Cassava starch appraisal during fermentation and biscuit making processes

Observou-se, em ensaios de fermentação natural de fécula de mandioca, em diferentes meios, a ocorrência de diversas alterações nas características do polvilho e dos biscoitos elaborados, em função do tempo de fermentação. Os produtos obtidos apresentaram variação na composição química, queda da viscosidade das pastas e aumento na porcentagem de amido danificado, poder de inchamento e índice de solubilidade (a 50 °C, 70 °C e 90 °C). As variações destes parâmetros foram maiores para os polvilhos obtidos em tanque industrial. A expansão e densidade dos biscoitos possibilitaram a avaliação da qualidade do polvilho, permitindo a detecção do ponto ótimo aos 30 dias do processo fermentativo.The occurrence of alterations in sour starch due to time allocated for fermentation has been observed in experiments with natural fermentation. Products obtained showed a variation in chemical composition, drop of viscosity in the dough and increase in percentage of starch harmed, yeast raise potential and soluble index to 50 °C, 70 °C and 90 °C. Parameter variation was greater for starches obtained in industrial tanks. Yeast expansion and density of biscuits allowed for starch quality, permitting the detection of the optimal point thirty days after the fermentation process occurs