Armazenamento prolongado de leite cru refrigerado sobre a produção de iogurte

The objective of this work was to evaluate the effect of the extended cold storage of raw milk on the kinetics of fermentation on yogurt production, as well as on the product’s microbiological and physicochemical properties during shelf life. Three treatments were evaluated: yogurts made with raw milk stored for 4, 72, and 168 hours. Kinetics of fermentation was assessed through the lactic acid production rate, growth rate of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus, and time to reach pH 5.0 and 4.5. The physicochemical and microbiological characteristics of raw milk and yogurts were also analyzed during cold storage at 4°C. The microbial quality of raw milk was affected by the storage time of 168 hours, with a decreasing tendency in the mesophiles:psychrotrophs ratio. Extended storage of raw milk beyond 72 hours negatively affects yogurt production, despite the low initial bacterial count, decreasing lactic acid production, S. thermophilus growth rate, pH, and protein content. Therefore, to optimize fermentation and yogurt shelf life, the maximum storage time for raw milk at 4°C should not exceed 72 hours.O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do armazenamento prolongado de leite cru refrigerado na cinética de fermentação na produção de iogurte, bem como nas características físico-químicas e microbiológicas do produto durante sua vida útil. Três tratamentos foram avaliados: iogurte feito com leite cru armazenado por 4, 72 e 168 horas. A cinética de fermentação foi analisada por meio da taxa de produção de ácido lático, da velocidade de crescimento de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus, e do tempo até atingir pH 5,0 e 4,5. As características físico-químicas e microbiológicas do leite cru e do iogurte também foram avaliadas durante o armazenamento refrigerado a 4°C. A qualidade microbiológica do leite cru foi influenciada pelo tempo de armazenamento de 168 horas, com tendência de decréscimo na proporção mesófilos:psicrotróficos. O armazenamento prolongado do leite cru acima de 72 horas influencia negativamente a produção de iogurte, mesmo com contagem bacteriana inicial baixa, com diminuição na taxa de produção de ácido lático, na velocidade de crescimento de S. thermophilus, no pH e na percentagem de proteína. Portanto, para otimização da fermentação e da vida útil do iogurte, o tempo de armazenamento do leite cru a 4°C não deve exceder 72 horas