Çiğ Olarak Tüketilen Bazı Salata Malzemelerinin Mikrobiyolojik Yönden İncelenmesi

In catering industry some vegetables that use in salads might include pathogen microorganisms and when they are eaten raw they have risks for human health. The aim of this study is assessment of contamination situation of some raw eaten salad vegetables (carrot, lettuce, cos lettuce and parsley) served in a university cafeteria. In all process total aerobic count found with Lumitester (hygiene monitor) in these four vegetables also surface and equipment which vegetables contacting. In serving process Escherichia coli and Staphylococcus aureus count determinated with compact dry agar. Results show that microbiological load of lettuce, cos-lettuce and carrot is higher than parsley in purchasing process. Microbiological load of lettuce and cos lettuce has increased during storage and has maximum level in preparation process but decreased after preparation and serving process. Carrots microbiological load was continuously rising all process and in serving process total plate count found higher than 105 CFU/g. When the surface, equipment and stuff hands microbiological load is examined, in preparing process stuff hands, peeling and chopping knife have the higher plate count and higher risk for contamination. These four vegetables examined for E.coli and S.aureus presence in serving process. There has been coliform bacterial growth all vegetable samples and S.aureus bacterial growth fifty percent of samples. These results show us that; the stuff‘s personal hygiene knowledge is not enough and equipment sanitation has not done appropriate. According to these results inadequate personal hygiene, equipment hygiene and insufficient sanitation conditions cause cross contamination.İÇİNDEKİLER Sayfa ONAY iii YAYIMLAMA VE FİKRİ MÜLKİYATLAR BEYANI iv ETİK BEYAN SAYFASI v TEŞEKKÜR vi ÖZET vii ABSTRACT viii İÇİNDEKİLER ix SİMGELER VE KISALTMALAR xi ŞEKİLLER xii TABLOLAR xiii 1. GİRİŞ 1 1.1. Kuramsal Yaklaşımlar ve Kapsam 1 1.2. Amaç ve Varsayım 2 2. GENEL BİLGİLER 3 2.1. Toplu Beslenme Sistemleri ve Önemi 3 2.2. Toplu Beslenme Sistemlerinde Besin Güvenliği 4 2.2.1 Kişisel Hijyen 5 2.2.2. Besin Hijyeni 7 2.2.3. Mutfak ve Araç-Gereç Hijyeni 8 2.3. Türkiye’de Gıda Güvenliği ve Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri 9 2.3.2. Toplu Beslenme Sistemlerinde HACCP Uygulamaları 10 2.3.3. HACCP Sistemi Temel Bileşenleri 10 2.4. Besin Zehirlenmeleri 16 2.4.2. Sebze ve Meyve Kaynaklı Besin Zehirlenmeleri 16 2.4.3. E.Coli ve S.Aureus Kaynaklı Salgınlar 21 2.5. Sebze ve Meyveleri Dezenfeksiyon Yöntemleri 22 3. GEREÇ VE YÖNTEM 24 3.2. Veri Toplanması 24 3.3. Toplam Canlı Bakteri Sayısının Belirlenmesi 24 3.4. Besiyeri İçin Numune Hazırlama ve Mikroorganizma Ekimi 26 3.5. Verilerin İstatiksel Değerlendirilmesi 27 4. BULGULAR 28 4.2. Havuçta Toplam Canlı Bakteri Sayısı 28 4.3. Maydanozda Toplam Canlı Bakteri Sayısı 30 4.4. Kıvırcıkta Toplam Canlı Bakteri Sayısı 31 4.5. Marulda Toplam Canlı Bakteri Sayısı 33 4.6. Sebzelerin Toplam Canlı Bakteri Sayısının Karşılaştırılması 36 4.7. Sebzelerde E.Coli ve S.Aureus Varlığı 39 5. TARTIŞMA 41 6. SONUÇ VE ÖNERİLER 47 6.2. Sonuçlar 47 6.3. Öneriler 49 7. KAYNAKLAR 51 8. EKLER EK 1: Etik Kurul Onayı EK 2: Orjinallik Raporu 9. ÖZGEÇMİŞToplu beslenme sistemlerinde tüketime sunulan salatalarda kullanılan bazı sebzeler hastalık yapıcı mikroorganizmaları barındırabileceği için çiğ olarak tüketildiklerinde sağlık açısından risk oluşturmaktadır. Bu çalışmada, bir üniversite kafeteryasında servis edilen salatalarda sıklıkla kullanılan ve çiğ olarak tüketilen bazı malzemelerinin (marul, kıvırcık, havuç ve maydanoz) satın alma aşamasından servise kadar olan tüm aşamalarda Lumitester (Hijyen Monitörü) ile toplam canlı sayımı ile E.coli ve S.aureus bakteri sayımları yapılarak kontaminasyon durumunun saptanması amaçlanmıştır. Çalışmadan elde edilen verilere göre “satın alma” aşamasında marul, kıvırcık ve havucun maydanoza göre mikrobiyolojik yükünün fazla olduğu gözlenmiştir. “Depolama” aşamasında mikrobiyolojik yükün arttığı “hazırlık öncesi”nde ise en yüksek seviyeye ulaştığı, fakat “servis aşaması”nda azalma olduğu saptanmıştır. Havuçta ise toplam canlı sayısının aşamalar boyunca artma eğiliminde olduğu ve “servis aşamasında” bu değerin 105 kob/g’ın üzerine olduğu gözlenmiştir. Temas eden yüzey, ekipman ve personel eli için toplam canlı bakteri sayısı incelendiğinde “hazırlık aşamasında” en yüksek kontaminasyon kaynağının personel eli, sebze soyma ve doğrama bıçağı ile doğrama tahtası olduğu saptanmıştır. “Servis aşamasında” ise Compact Dry EC ve Compact Dry XSA hazır besi yerleri kullanılarak çiğ salata sebzelerinde E.coli ve S.aureus varlığı incelendiğinde ise tüm örneklerde toplam coliform bakteri ürediği, S.aureus’un ise çalışılan örneklerin yaklaşık %50 sinde ürediği gözlenmiştir. Bu sonuçlara göre yetersiz personel hijyeni, alet ve ekipmanların temizliği ve yetersiz sanitasyonunun çapraz bulaşma ile kontaminasyona neden olduğu görülmektedir