Fındığın Kavrulması Sırasında Gerçekleşen Maillard Reaksiyonuna Lipit Oksidasyonunun Katkısı

n this study, the contribution of lipid oxidation to non enzymatic browning reactions in roasted hazelnuts was investigated. In order to determination of possible lipid oxidation and non enzymatic browning reaction products in roasted hazelnut, hazelnut oil and model systems consisting of different amino acids were used. Changes in determinated lipid oxidation, non enzymatic browning reaction products and amino acid content was monitored in hazelnut oil and model systems. 2,4-decadienal, 4-hydroxy-2-nonenal, nonanedioic acid and octanedioic acid were determined as dominant lipid oxidation products having carbonyl groups.Bu çalışmada fındığın kavrulması sırasında gerçekleşen lipit oksidasyonunun Maillard reaksiyonuna katkısı araştırılmıştır. Kavrulmuş fındıktaki olası lipit oksidasyonu ve enzimatik olmayan esmerleşme (E.O.E.) reaksiyonu ürünlerinin belirlenmesi amacıyla öncelikle fındık yağı ve farklı amino asitlerden oluşan model sistemler üzerinde çalışılmıştır. 180 oC'de ısıtılan fındık yağı ve model sistemlerde belirlenen lipit oksidasyonu ürünleri, E.O.E. reaksiyonu ürünleri ve amino asit miktarında meydana gelen değişim izlenmiştir. Karbonil grubuna sahip ve baskın miktarda oluşan lipit oksidasyonu ürünleri 2,4-dekadienal, 4-hidroksi-2-nonenal, nonandioik asit ve oktandioik asit olarak belirlenmiştir