Mitigation of Thermal Process Contaminants by Alternative Technologies

Thermal processing leads to desired color, flavor, and texture in foods. However, certain toxic chemical contaminants, like acrylamide, hydroxymethylfurfural (HMF), free and bound chloropropanols, and furan are also consequences of thermal processing. Due to their health concern, authorities reported that their formation needed to be minimized. The aim of this PhD thesis was to develop knowledge-based new techniques for the mitigation of thermal processing contaminants in foods. To achieve the aim, the formation of above-mentioned processing contaminants and factors affecting their formation were investigated in model and actual food systems. A computer vision based image analysis tool was developed for real-time monitoring of color changes in biscuits during baking. Since discovery of acrylamide in foods, elimination of its formation is of great importance.Isıl işlem ile gıdalarda, istenen renk, tat, yapı gibi özelliklerin oluşmasının yanında insan sağlığı üzerine toksik etkisi olan kimyasal bileşikler de oluşmaktadır. Akrilamid, hidroksimetilfurfural (HMF), kloropropanoller ve furan ısıl işlem sonucunda oluşan proses kontaminantlarıdır. Sağlık üzerine etkileri endişe yarattığından bu kontaminantların oluşumlarının azaltılması önerilmektedir. Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı tarafından akrilamid insan için olası kanserojen (Grup 2A), furan da insan için muhtemel kanserojen (Grup 2B) olarak gruplandırılmıştır. HMF ve kloropropanollerin de çeşitli toksik etkileri tespit edilmiş, in vivo çalışmaları da devam etmektedir. Bu doktora tezinin amacı ısıl işlem görmüş gıdalardaki bu proses kontaminantlarının oluşumunun yeni tekniklerle azaltılmasıdır. Bunun için proses kontaminantlarının oluşumları ve oluşumlarını etkileyen faktörler incelenmiştir