Trabzon Ekmeği Üretiminin Aflatoksinler ve Fusarium Toksinleri Üzerine Etkisi

The aim of this study was to investigate the fate of aflatoxins and Fusarium toxins during the Trabzon bread-making process. Trabzon bread was prepared by baking of fermented dough at 175 - 220oC. During this process, wheat flour samples including aflatoxins (B1, B2, G1, G2), deoxynivalenol (DON) and zearalenone (ZEA) were used. Fermentation process is based on two-stage fermentation; the long-term lactic acid fermentation and the short-term yeast fermentation. The mycotoxin levels were determined in dough samples before and after each fermentation step and in bread samples (in both crumb and crust).Bu tez çalışmasında, ülkemize özgü geleneksel bir ekmek üretim yöntemi olan Trabzon ekmeği üretiminin her kademesinin, aflatoksinler ve Fusarium toksinleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Trabzon ekmeği, önce uzun süren laktik asit fermantasyonu ve ardından kısa süren maya fermantasyonuna bırakılarak olgunlaştırılan hamurun 220oC den 175oC ye değişen fırın sıcaklıklarında pişirilmesiyle elde edilmektedir. Aflatoksinler (B1, B2, G1, G2), deoksinivalenol (DON) ve zearalenon (ZEA) içeren buğday unu örnekleriyle hazırlanan hamur ve Trabzon ekmeklerinin mikotoksin miktarı, fermantasyon öncesi ve sonrası hamur örneklerinde ve pişme sonrası ekmek kabuğu ve ekmek içinde belirlenmiştir