PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG JAGUNG (Zea mays L.) NIKSTAMAL DENGAN TEPUNG MOCAF TERHADAP KARAKTERISTIK MUFFIN

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan perbandingan tepung jagung nikstamal dengan tepung mocaf yang tepat sehingga akan diperoleh muffin dengan karakteristik yang baik. Maksud dari penelitian ini adalah untuk meningkatkan penganekaragaman produk pangan dan meningkatkan penggunaan bahan baku lokal dari tepung jagung nikstamal dan tepung mocaf. Penelitian dilakukan dalam dua tahap terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Rancangan perlakuan pada penelitian utama terdiri dari satu faktor yaitu pengaruh perbandingan tepung jagung nikstamal dengan tepung mocaf, yang terdiri dari 5 (lima) taraf : a1 (100:0), a2 (90:10), a3 (80:20), a4 (70:30), dan a5 (60:40). Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 25 perlakuan dan 5 kali ulangan. Hasil penelitian Respon kimia terhadap muffin meliputi pengujian kadar air metode gravimetri, kadar serat kasar metode gravimetri, kadar lemak metode soxhlet, dan kadar pati metode luff schrool. Hasil penelitian menunjukan bahwa perbandingan tepung jagung nikstamal dan tepung mocaf berpengaruh terhadap kadar pati, kadar serat kasar, kadar lemak, kadar air, volume pengembangan dan karakteristik organoleptik atribut rasa, aroma, tekstur, dan warna. Kata kunci : Tepung Jagung Nikstamal, Tepung Mocaf, Muffin