PERBANDINGAN TEPUNG JAGUNG NIKSTAMAL DENGAN JENIS TEPUNG (TEPUNG TAPIOKA, TEPUNG MOCAF, TEPUNG UBI JALAR) DAN LAMA PEMANGGANGAN TERHADAP KARAKTERISTIK FLAKES

Jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang penting selain padi dan gandum, tetapi jagung mudah rusak, sehingga perlu diolah menjadi bahan yang awet, mudah disimpan dan penggunaannya instan, salah satu cara agar jagung menjadi awet dan tahan lama dengan dibuat menjadi tepung jagung. Tepung jagung dapat dilakukan modifikasi dengan proses nikstamalisasi. Nikstamalisasi merupakan proses tradisional Meksiko yang terdiri dari pemasakan dan perendaman dalam larutan alkali, yaitu larutan kapur (Ca(OH)2) atau kalsium hidroksida. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan flakes terpilih yang berbahan baku tepung jagung nikstamal dengan jenis tepung terpilih (tepung tapioka, tepung mocaf, tepung ubi jalar) serta lama pemanggangan terpilih. Metode penelitian yang dilakukan terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui kadar air, kadar pati dan kadar serat kasar pada tepung yang digunakan. Penelitian utama dilakukan untuk menentukan perbandingan tepung dan lama pemanggangan yang tepat. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 3x3 dengan jumlah ulangan sebanyak 3 kali dan rancangan perlakuan terdiri dari 27 perlakuan. Variabel respon pada penelitian ini adalah respon kimia meliputi analisis kadar air, kadar pati, kadar serat kasar serta respon organoleptik. Hasil dari penelitian pendahuluan diperoleh bahwa tepung jagung nikstamal memiliki kadar air 8,50%, kadar pati 60,81%, kadar serat kasar 1,25%. Sedangkan berdasarkan hasil penelitian utama diperoleh bahwa produk terpilih flakes yaitu pada perlakuan a3b2 (tepung jagung nikstamal : tepung ubi jalar dan lama pemanggangan selama 20 menit) dengan nilai rata rata kadar air 1,63%, kadar pati 42,71%, kadar serat kasar 2,43%, atribut warna 3,71, aroma terhadap perbandingan tepung sebesar 2,18, aroma terhadap lama pemanggangan 2,09, rasa 3,94 dan kerenyahan 3,79. Kata Kunci: Tepung Jagung Nikstamal, Tepung Tapioka, Tepung Mocaf, Tepung Ubi jalar, Perbandingan Tepung, Lama Pemanggangan, Flake