OPTIMASI FORMULA PERMEN KARAMEL SUSU DAUN KELOR (Moringa oleifera) DENGAN PENAMBAHAN GULA STEVIA (Stevia rebaudiana) MENGGUNAKAN APLIKASI DESIGN EXPERT 10.0 (MIXTURE DESIGN)

ABSTRAK Tanaman kelor (Moringa oleifera) atau dikenal sebagai Pohon Ajaib (The Miracle Tree) telah dikenal selama berabad-abad sebagai tanaman multiguna, padat nutrisi dan berkhasiat obat. Semua bagian dari tanaman kelor memiliki manfaat yang beragam. Salah satu bagian tanaman kelor yang memiliki banyak manfaat yaitu daun kelor yang memiliki kandungan vitamin A, Vitamin C, Kalsium, Kalium, Protein, Fe atau zat besi, vitamin B6, magnesium dan protein antara nutrisi yang telah diteliti di laboratorium USDA. Daun kelor memiliki potensi untuk lebih dimanfaatkan sehingga bernilai ekonomi tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi optimal dari permen karamel susu daun kelor dengan menggunakan software Design Expert metode Mixture D-Optimal. Program design expert metode d-optimal pada pembuatan permen karamel susu daun kelor menghasilkan 16 formulasi dengan respon kadar air, kadar kalsium, kadar gula total, dan respon organoleptik rasa, warna, dan tekstur. Hasil analisis menunjukan pengaruh signifikan 16 formulasi terhadap seluruh repon. Program design expert metode d-optimal menghasilkan 1 formulasi optimal dengan variabel berubah Susu Segar 84,73% , Gula Stevia 1,95%, Serbuk Daun Kelor 0,32 dan Tepung Beras 1% dan glukosa cair 12%. Formula tersebut menghasilkan kadar air 15,93%; kadar kalsium 37,14%; kadar gula total 30,00%; nilai organoleptik terhadap rasa 4,58; nilai organoleptik terhadap warna 4,30; nilai organoleptik terhadap tekstur 4,57. Kata kunci : Serbuk Daun Kelor, Permen, Permen Karamel Susu, Design Expert