OPTIMALISASI FORMULA BUMBU PESMOL SERBUK

ABSTRAK Penelitian yang telah dilakukan berjudul Optimalisasi Formula Bumbu Pesmol Serbuk. Tujuan dari penelitian yang telah dilakukan yaitu untuk mendapatkan formulasi optimal produk bumbu pesmol serbuk menggunakan program design expert metode mixture d-optimal sehingga diperoleh bumbu pesmol serbuk dengan kualitas fisik, kimia dan organoleptik yang optimal. Penelitian yang telah dilakukan terbagi menjadi penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan adalah pemilihan formula dasar yang akan digunakan untuk penelitian utama dengan menggunakan Uji Hedonik, sedangkan penelitian utama terdiri dari 3 tahap, yaitu : tahap formulasi (penentuan variabel berubah dan variabel tetap serta batas atas dan batas bawah), tahap analisis dan tahap optimasi yaitu dengan menggunakan menggunakan program design expert metode mixture d-optimal. Respon yang digunakan yaitu kadar air, kadar lemak, kecepatan larut, rendemen, warna dan rasa terhadap bumbu pesmol serbuk serta warna, rasa dan aroma terhadap pesmol. Program design expert metode mixture d-optimal menghasilkan 1 formulasi optimal dengan nilai desirability 0,545 yang terdiri dari putih telur 17,68%, santan serbuk 3,26%, kunyit 6,85%, cabai merah 13,04%, serai 3,77%, daun salam 0,41%, daun jeruk 0,82%, bawang merah 22,10%, bawang putih 5,65%, kemiri 12,86%, jahe 3,02%, garam 2,51%, gula 5,02% dan lengkuas 3,02% dengan prediksi respon kadar air 3,47%, kadar lemak 24,39%, rendemen 43,74%, kecepatan larut 13,83 detik, warna bumbu pesmol serbuk 4,72, aroma bumbu pesmol serbuk 4,49, warna pesmol 4,83, aroma pesmol 4,66, rasa pesmol 4,47. Hasil analisis laboratorium mendekati prediksi program design expert metode mixture d-optimal, dimana hasil analisis laboratorium formulasi optimal terhadap kadar air 3,50%, kadar lemak 23,80%, rendemen 42,54%, kecepatan larut 12 detik, warna bumbu pesmol serbuk 5,40 (suka), aroma bumbu pesmol serbuk 5,20 (suka), warna pesmol 5,23 (suka), aroma pesmol 5,07 (suka), dan rasa pesmol 5,33 (suka). Kata Kunci : formula optimal, bumbu pesmol serbuk, design exper