KARATERISTIK MINUMAN BERKARBONASI AIR KELAPA TUA (COCOS NUCIFERA L.) DENGAN VARIASI JENIS PEMANIS DAN KONSENTRASI ASAM

ABSTRAK Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh variasi jenis pemanis dan konsentrasi asam serta interaksi antara variasi jenis pemanis dan konsentrasi asam terhadap karakteristik minuman berkabonasi dari air kelapa tua. Penelitian dilakukan dalam bertahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yang dilakukan yaitu analisis air kelapa tua dan menentukan jenis asam. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial (3x3) dengan 3 kali ulangan. Rancangan perlakuan yang dikerjakan terdiri dari dua factor, yaitu variasi jenis pemanis (A) yang terdiri dari 3 taraf yaitu a1 (Gula ), a2 (Madu), a3 (Campuran Gula+Madu) dan konsentrasi asam (B) yang terdiri dari 3 taraf yaitu b1(0,50%), b2 (0,75%), b3(1,00%) sehingga diperoleh 27 satuan kombinasi percobaan. Variabel respon yang dianalisis meliputi respon organoleptik (uji hedonik), dan kimia. Respon organoleptik meliputi warna, aroma, dan rasa. Analisis kimia yang dilakukan adalah kadar asam total dan kadar gula reduksi. Hasil analisis air kelapa tua didapatkan kadar gula reduksi sebesar 1,826%, kadar total asam sebesar 0,96% dan pH 5,42 dengan respon organoleptik didapatkan jenis asam yang terpilih adalah jenis asam sitrat. Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa variasi jenis pemanis dan konsentrasi asam serta interaksi bepengaruh terhadap karakteristik minuman berkarbonasi dari air kelapa tua untuk atribut rasa, bau dan warna. Serta berpengaruh pada respon kimia yaitu total asam dan gula pereduksi. Perlakuan terpilih pada penelitia utama yaitu a1b3 (jenis pemanis gula dan konsentrasi asam 1,00%) dengan kadar gula reduksi sebesar 3,291%, kadar total asam sebesar 18,277%, kadar gula total sebesar 11,019%, dan pH 3,67. Kata kunci: air kelapa tua, jenis pemanis, konsentrasi asam, minuman berkarbonasi air kelapa tua