KAJIAN SIFAT FISIK, KADAR ABU, DAN ORGANOLEPTIK KUE PERUT PUNAI KHAS BENGKULU DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L. Poir) DAN VARIASI COATING

Kue “Perut Punai” (istilah daerah) merupakan makanan tradisional yang berasal dari Kota Bengkulu. Dikatakan “Perut Punai”, karena bentuknya yang kecil, pipih, dan bulat melingkar mirip dengan isi perut atau usus burung punai. Selain bentuknya yang khas, karakteristik lain dari kue perut punai yaitu memiliki warna kuning kecoklatan, tekstur renyah, dan ukuran dengan diameter 3-4 cm. Kue perut punai termasuk kedalam jenis kue kering berbahan baku tepung beras yang digoreng. Ada dua varian rasa pada kue perut punai yaitu: rasa asin dari tepung beras yang dicampur sedikit garam, dan rasa manis dari gula aren yang digunakan sebagai coating. Ada 6 kriteria kunci yang mempengaruhi mutu kue perut punai yaitu warna, keseragaman ukuran, kenampakan minyak, aroma, tekstur, dan rasa. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor yaitu: (1) substitusi tepung beras : tepung ubi jalar ungu dengan rasio 100% : 0% (X1), 75% : 25% (X2), 50% : 50% (X3), 25% : 75% (X4), dan 0% : 100% (X5); (2) variasi coating yang terdiri dari coating gula aren (Y1), coating coklat (Y2), dan coating gula pasir (Y3). Masing-masing perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 45 unit percobaan. Variabel yang diamati dalam penelitian ini adalah sifat fisik (kadar air, tekstur, dan warna), kadar abu, dan sifat organoleptik (warna, keseragaman ukuran, kenampakan minyak, aroma, tekstur dan rasa). Data yang diperoleh diolah secara statisktik dengan menggunakan metode analisa sidik ragam atau ANOVA (Analysis of Variance), dan uji lanjut menggunakan DMRT (Duncan Multiple Range Test) pada taraf signifikan 5% menggunakan program SPSS 16.0. Hasil dari penelitian ini membuktikan bahwa substitusi tepung ubi jalar ungu dan penambahan variasi coating berpengaruh nyata terhadap nilai tekstur, namun berpengaruh tidak nyata terhadap kadar air kue perut punai yang dihasilkan. Hasil sifat fisik terbaik yaitu kadar air 6,5% dan tekstur 22,38 mm/gr/dt, pada rasio 100% tepung beras : 0% tepung ubi jalar ungu dengan penambahan coating coklat. Substitusi tepung ubi jalar ungu dan penambahan variasi coating berpengaruh nyata terhadap kadar abu kue perut punai yang dihasikan. Hasil kadar abu terbaik yaitu 1,26%, pada rasio 0% tepung beras : 100% tepung ubi jalar ungu dengan penambahan coating coklat. Substitusi tepung ubi jalar ungu dan penambahan variasi coating berpengaruh nyata terhadap semua parameter uji organoleptik. Kue perut punai terbaik dihasilkan dari rasio 100% tepung beras : 0% tepung ubi jalar ungu dengan penambahan coating coklat. Dengan skor penilaian panelis yaitu: warna 5,93 (sangat menarik); keseragaman ukuran 5,60 (sangat seragam); kenampakan minyak 5,33 (tidak berminyak) ; aroma 1,00 (sangat tidak beraroma ubi); tekstur 5,97 (sangat renyah); dan rasa 1,00 (sangat tidak berasa ubi