KARAKTERISTIK MUTU MIE BASAH PASTA LABU KUNING (Cucurbita moschata) DENGAN PENAMBAHAN AIR KI

Mie basah adalah produk makanan yang dibuat dari tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diijinkan, berbentuk khas mie yang tidak dikeringkan dan memiliki kadar air 52% (SNI 2987-2015). Syarat mutu mie basah menurut SNI 2987-2015 tidak boleh ada formalin dan asam borat. Salah satu cara untuk meningkatkan kekenyalan mie basah adalah dengan menambahkan air ki. Air ki atau air abu merang adalah air tapisan yang diperoleh dari proses perendaman abu hasil bakaran batang merang setelah dipisahkan dari abunya (Yulia, 2017). Cahyadi (2008), air abu merang dapat mengawetkan pangan dengan aman, karena air tersebut diperoleh dari proses pengendapan air dan abu merang padi. Astawan (2002), air ki sangat efektif memperbaiki sifat fisik suatu bahan olahan yang mengandung pati karena mengandung kalium natrium, fosfor, magnesium, dan pH sekitar 8-9. Astawan (2002), air ki dapat digunakan untuk pengenyal cincau hitam. Sahrudi (2018) juga mengatakan air ki dapat dapat digunakan pada mie basah. Air ki mempunyai karakteristik jernih, tidak berwarna, dan terasa licin. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan pengaruh penambahan air ki terhadap mutu fisik dan kimia mie basah, menentukan tingkat penambahan air ki dalam pembuatan mie basah, dan menentukan tingkat kesukaan panelis terhadap mie labu kuning basah penambahan air ki. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial, dengan faktor perlakuan penambahan air ki yang terdiri dari 4 level, yaitu tanpa penambahan air ki (A1), penambahan air ki 5 ml (A2), penambahan air ki 10 ml (A3) dan penambahan air ki 15 ml (A4). Data analisis fisik, kimia dan organoleptik yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA pada taraf 5% dan jika hasil ANOVA berbeda nyata, maka akan dilanjutkan dengan uji lanjut DMRT. Analisa ANOVA dan Uji lanjut DMRT menggunakan program SPSS 22. Perlakuan terbaik hasil penelitian diperoleh pada penambahan air ki 5 ml (A2) dengan cooking loss sebesar 4.4%, kemampuan regangan sebesar 58.2%, daya serap air sebesar 44.4%, kadar air sebesar 60.80%, kadar abu 4.40%. Nilai keseluruhan uji hedonik panelis berada pada tingkat rata-rata cukup suka dan suka pada penambahan air ki 5 ml (A2) dan tanpa air ki 0 ml (A1)