KARAKTERISTIK FISIK DAN ORGANOLEPTIK GULA SEMUT AREN DENGAN PENAMBAHAN REMPAH (JAHE MERAH, CENGKEH DAN KAYU MANIS)

Provinsi Bengkulu merupakan salah satu penghasil gula aren di Sumatera dengan jumlah produksi rata-rata sebanyak 705,23 ton/tahun dengan jumlah petani 8.534 kk. Produksi gula aren tersebar antara lain di Kabupaten Bengkulu utara, Kabupaten Mukomuko, Kabupaten Kepahiang, Kabupaten Rejang Lebong, Kabupaten Lebong, Kabupaten seluma, Kabupaten bengkulu Selatan, dan Kabupaten Kaur. Proses pembuatan gula aren di Provinsi Bengkulu masih sangat sederhana (tradisional) yaitu dibuat dalam bentuk cetak dan silinder begitu juga dengan pengemasannya. Gula aren di Bengkulu Selatan mutunya masih rendah dan mempunyai kadar air yang tinggi yaitu 15-17% , warnanya hitam sehingga kurang menarik perhatian bagi konsumen (Kindangen dan Layuk, 2011). Di Bengkulu Selatan Khususnya di Daerah kedurang belum ada pembuatan gula semut atau gula kristal, dimana sebagai cara meningkatkan mutu gula aren yang buruk atau mudah mengalami kerusakan. Gula semut juga dapat ditambahkan rempah untuk meningkatkan nilainya sensorinya serta untuk mempertahankan zat aktif didalam rempah tersebut. Produksi rempah di Provinsi Bengkulu yaitu jahe merah dengan jumlah produksi rata-rata sebesar 395.157 ton/tahun dengan luas areal tanaman jahe merah sebesar 376Ha. Produksi cengkeh di Provinsi Bengkulu sebesar 270,19 ton/tahun, serta produksi kayu manis di Provinsi Bengkulu sebesar 894,76 ton/tahun. Jika dilihat dari potensi gula aren di Provinsi Bengkulu sangat banyak serta mutunya masih rendah dan pengolahannya masih tradisonal, maka kami ingin memperbaiki mutu tersebut dengan cara membuat gula aren menjadi gula semut atau gula kristal dengan penambahan sari rempah yaitu sari jahe, sari cengkeh dan sari kayu manis sebagai bahan produk antara dan haru dilakuakan proses lebih lanjut untuk dijadikan barang jadi (Rahmadianti, 2012). Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Agustus – September 2018 di Laboratorium Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Bengkulu. Penelitian inibertujuan untuk Menentukan karakteristik fisik gula semut aren dengan penambahan rempah (Rimpang jahe merah, Bunga cengkeh, dan kulit manis) dan Mendapatkan tingkat kesukaan konsumen terhadap gula semut aren dengan penambahan rempah (Rimpang jahe merah, Bunga cengkeh, dan kulit manis). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu tiga jenis rempah dan di ulang sebanyak tiga kali. Hasil penelitian menunjukan kadar air yang diperoleh mencapai 1,39 % sampai 1,9 %, kadar abu 1,21%sampai 1,66%, gula total 48,33% sampai 50%. Hasil uji organoleptik gula semut aren terhadap warna diperoleh hasil gula semut aren dengan penambahan rempah dengan warna kuning cerah sampai kuning kecoklatan, aroma diperoleh dengan khas gula aren dan khas rempah, rasa diperoleh gula semut aren khas gula aren dan khas rempah, serta tekstur gula semut aren diperoleh kering dan sedikit lembab