PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK BIJI PINANG (Areca cathechu L.) PADA MUTU GELAMAI DENGAN EDIBLE COATING

Gelamai merupakan makanan lokal yang berada di Pulau Sumatera, salah satunya di kota Bengkulu. Tepung ketan, gula merah dan santa kelapa merupakan bahan baku yang digunakan untuk memproduksi gelamai. Gelamai tergolong ke dalam kelompok makanan semi basah yang dapat mengalami kerusakan akibat aktivitas mikroorganisme, reaksi oksidasi atau hidrolisis yang menimbulkan bau tengik, sehingga menurunkan mutu fisik, kimia dan organoleptik gelamai. Penanganan produk gelamai dapat dilakukan dengan cara teknologi pengemasan dengan metode edible coating. Edible coating merupakan lapisan tipis yang dibentuk langsung pada permukaan bahan/produk dan aman untuk dikonsumsi. Bahan baku edible coating dapat diperoleh dari tiga kelompok seperti hidrokoloid, lipid, dan komposit. Edible coating berfungsi untuk mencegah proses oksidasi, memperbaiki penampakan produk, mempertahankan stabilitas mutu, dan menjadi membran permeable yang selektif terhadap perpindahan gas. Efektivitas penggunaan edible coating dapat dilakukan dengan penambahan bahan aditif seperti bahan antimikoba dari biji pinang. Biji pinang mengandung senyawa aktif seperti flavonoid, tanin, alkaloid, dan saponin yang berfungsi untuk memperlambat aktivitas pertumbuhan mikroorganisme. Tujuan penelitian ini mengetahui sifat fisik, kimia, mikroorganisme dan organoleptik gelamai dengan edible coating berbahan dasar tepung pisang pada penambahan ekstrak biji pinang. Metode penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktorial, penambahan ekstrak biji pinang konsentrasi 1%, 2%, 3% dan 4%. Perlakuan diamati pada penyimpanan hari ke-4, ke-8, ke-12 dan ke-16 yang meliputi kadar air, kadar abu, Asam Lemak Bebas (ALB), mikroorganisme dan organoleptik. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa penambahan ekstrak biji pinang pada gelamai dengan edible coating berbeda nyata terhadap kadar air pada penyimpanan hari ke-12 sedangkan pada uji kadar abu dan organoleptik dan asam lemak bebas tidak berbeda nyata pada gelamai dengan edible coating penambahan ekstrak biji pinang (1%, 2%, 3% dan 4%). Hasil pengujian totol plate count dengan jumlah perhitungan paling banyak dan pertumbuhan tercepat fungi terdapat pada gelamai dengan edible coating penambahan konsentrasi 1% ekstrak biji pinang. Konsentrasi 3% ekstrak biji pinang merupakan perlakuan terbaik terhadap kadar air, kadar abu, asam lemak bebas, penghambatan pertumbuhan mikroorganisme, dan jumlah perhitungan Total Plate Count yang paling sedikit