KARAKTERISTIK MUTU TEMPE KEDELAI LOKAL VARIETAS ANJASMORO DENGAN VARIASI LAMA PEREBUSAN DAN PENGGUNAAN JENIS PENGEMAS

Kedelai merupakan salah satu tanaman polong-polongan yang begitu populer sebagai sumber protein nabati dengan kandungan yang tinggi. Salah satu varietas unggul kedelai nasional adalah varietas Anjasmoro. Adapun keunggulan dari kedelai varietas Anjasmoro yaitu memiliki biji yang cukup besar dengan bobot per 100 biji sekitar 14,815,3 gram, serta memiliki kandungan protein sebanyak 42,05% dan lemak sebanyak 18,6%, sehingga potensial digunakan sebagai bahan baku produk olahan kedelai seperti tempe. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan mendapatkan pengaruh waktu perebusan serta penggunaan jenis pengemas terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik tempe kedelai Anjasmoro. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei– Juni 2018 di Laboratorium Teknologi Pertanian dan Laboratorium Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Bengkulu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor, yaitu faktor lama waktu perebusan awal kacang kedelai (20, 30 dan 40 menit) serta penggunaan jenis pengemas tempe (plastik PP dan daun pisang kepok). Hasil penelitian menunjukan interaksi lama perebusan dan jenis pengemas tidak berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisikokimia (kadar air dan protein), namun berpengaruh nyata terhadap kadar abu tempe kedelai Anjasmoro. Secara umum karakteristik fisikokimia tempe telah memenuhi syarat mutu tempe kedelai (SNI 3144:2015). Berdasarkan hasil pengujian organoleptik tempe, interaksi perlakuan berpengaruh nyata terhadap karakteristik organoleptik atribut warna, aroma, dan overall tempe kedelai Anjasmoro segar, namun tidak berpengaruh nyata pada atribut tekstur. Sedangkan pada tempe yang telah digoreng menunjukan hasil yang tidak berpengaruh nyata pada parameter organoleptik warna, aroma, tekstur dan overall. Namun berpengaruh nyata terhadap atribut rasa. Hasil pengamatan karakteristik mutu tempe Anjasmoro yang diperoleh yaitu kadar air 56,41-58,38% ; kadar abu 0,8– 1,79% ; kadar protein 20,83-22,13 ; skala penilaian organoleptik atribut overall pada tempe kedelai Anjasmoro segar berada pada rentang 5,23-7,37, sedangkan pada tempe goreng yaitu 5,71-6,90