KUALITAS FERMENTASI CAIRAN KOPI ARABIKA DENGAN VARIASI EKSTRAK BUAH JAMBU BIJI (Psidium guajava L.) MENGGUNAKAN KULTUR KOMBUCHA

Kesadaran masyarakat akan pentingnya hidup sehat membuat masyarakat modern kini telah memperhatikan makanan dan minuman yang dapat menyehatkan tubuh. Kopi merupakan salah satu bahan pangan yang mengandung antioksidan yang baik untuk menangkal radiakal bebas. Fermentasi cairan kopi ini bertujuan untuk meningkatkan kualitas dari kopi. Fermentasi dilakukan menggunakan inokulan kombucha (SCOBY) selama 6 hari. Penambahan ekstrak buah jambu biji (Psidium guajava) bertujuan untuk meningkatkan kandungan antioksidan dalam produk kombu coffee. Tahap yang dilakukan dalam penelitian ini adalah pembuatan seduhan kopi arabika, pembuatan ekstrak buah jambu biji (Psidium guajava), pembuatan fermentasi cairan kopi dengan penambahan ekstrak buah jambu biji sebesar A (100:0), B (75:25), C (50:50), dan D (25:75), pengujian kimia, pengujian mikrobiologi, dan pengujian organoleptik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan kombinasi seduhan kopi dan ekstrak buah jambu biji. Hasil penelitian diketahui pH pada kombinasi fermentasi cairan kopi dengan buah jambu biji 4,09-3,77, Total Asam Tertitrasi 0,45-0,90%, kadar vitamin C 1,32-2,11 mg/100mL, Total fenol 6,46-7,19 mg GAE/100mL, aktivitas antioksidan 74,06-96,20%, Angka Lempeng Total (ALT) 1,61x10 – 2,45x10 5 CFU/mL, Angka Kapang dan Khamir (AKK) 16,33x10 CFU/mL. Kombinasi cairan fermentasi kopi dengan penambahan ekstrak buah jambu biji yang memiliki kualitas terbaik adalah perlakuan D (25:75) dari parameter kimia, fisik, mikrobiologi dan untuk uji organoleptik perlakuan B (75:25) yang lebih disukai