Kvalitet på rømme : effekt av pulveranrikning og eksopolysakkaridproduserende syrekultur

Kvalitetsegenskapene til rømme anriket med forskjellige melkepulver og syrekulturer ble undersøkt for å øke forståelsen av rømmes kjemiske, reologiske og sensoriske egenskaper. Hensikten med oppgaven var å undersøke effekten på konsistensegenskapene til lett rømme (18% fett) ved å øke proteinkonsentrasjonen ved å bruke to forskjellige meieripulver, skummetmelkepulver og kjernemelkpulver. Pulveret ble tilsatt i to nivåer, med hensikt å gi en proteinøkning på 0,5 og 1,0 %. Effekten av å bruke to mesofile DL-syrekulturer med og uten teksturgivende egenskaper, XT-313 og Probat 505, ble også undersøkt for å sjekke effekten av EPS produksjon på kvaliteten til rømme. Effekten av proteinanrikning og syrekultur kan kartlegge potensialet til melkepulverne og syrekulturene som en funksjonell ingrediens for forbedring av rømmes reologiske egenskaper. Ti forskjellige rømmetyper (18% fett) ble fremstilt i forsøket, hvor fire av rømme-variantene ble anriket med kjernemelkpulver, fire med skummetmelkepulver og to uten pulveranrikning. Rømmebasen ble varmet opp til 50°C før tilsetning pulver og lagret ved 4°C over natten for rehydrering. Rømmebasene ble homogenisert ved 165 bar og deretter varmebehandlet ved 95°C i 5 min. Halvparten av rømme-variantene ble inokulert med syrekulturen XT-313 og de resterende rømme-variantene ble inokulert med syrekulturen Probat 505. Etter inokuleringen, ble rømme inkubert ved 22°C i 20 - 26 t. Inkubasjonen ble stoppet ved pH 4,5 og rømme ble lagret ved 4°C i 6 til 8 dager før de reologiske og sensoriske analysene ble utført. Produksjonen av rømme i forsøket ble utført tre ganger. Rømme med et økt proteininnhold hadde en signifikant høyere viskositet enn rømme uten en økning i proteininnholdet. Type syrekultur og melkepulver hadde ikke signifikant effekt på de reologiske egenskapene viskositet, gelstyrke og gel klebrighet. Dette gjaldt også for de sensoriske egenskapene viskositet, kremet og trådtrekkende tekstur