The Influence of Storage on the Quality of Tangerine Wine

Voćno vino je prehrambeni proizvod dobiven fermentacijom soka ili masulja od svježeg i za to pogodnog koštičavog, jezgričavog, jagodičastog, bobičastog ili ostalog voća. U njemu se nalazi nekoliko stotina različitih kemijskih spojeva koji svojim sadržajem utječu na kakvoću vina. Osim navedenih spojeva, na kakvoću i organoleptička svojstva vina velik utjecaj imaju i uvjeti koji vladaju pri procesu proizvodnje i skladištenja. Zbog obilja vitamina i minerala mandarina djeluje kao antioksidans te jača imunitet, sudjeluje u sintezi kolagena, karnitina i masnih kiselina. Aroma vina od mandarine potječe jednim dijelom iz voća, jedan dio proizvode kvasci tijekom alkoholne fermentacije, a dio nastaje odležavanjem i njegovanjem mladoga vina. Kontroliranom fermentacijom zadržava se svježina i mladost vina. Flavonoidi su polifenolni spojevi, široko rasprostranjeni u biljnim organizmima, odgovorni za boju voća, povrća i cvijeća, te imaju antioksidacijsko djelovanje. U ovom radu ispitivan je utjecaj skladištenja na osnovni kemijski sastav, tvari boje i arome u vinu dobivenog fermentacijom soka mandarine sa i bez korekcije ukupnih kiselina. Istraživanja su pokazala da korekcija kiselina u procesu fermentacije i odležavanja vina od mandarine doprinosi boljem razvoju arome.Fruit wine is a alimentary product obtained by the fermentation of juice or a mullet of fresh and suitable for tuberous, corrugated, berry or other fruits. It contains hundreds of different chemical compounds that affect the quality of wine with their contents. In addition to the above mentioned compounds, the quality and organoleptic properties of wine are also influenced by the conditions that govern the production and storage process. Due to the abundance of vitamins and minerals, tangerine acts as an antioxidant and strengthens immunity, participates in the synthesis of collagen, carnitine and fatty acids. The aroma of tangerine fruit comes partly from fruit, one part is produced by yeasts during alcoholic fermentation, and part is formed during aging and nurturing young wine. Controlled fermentation retains freshness and youthfulness of wine. Flavonoids are polyphenolic compounds, widely distributed in plant organisms, responsible for the colour of fruits, vegetables and flowers, and have antioxidant activity. In this paper the influence of storage on the basic chemical composition, colour and aroma compounds in wine obtained by fermentation of tangerine juice with and without correction of total acids was investigated. Research has shown that acid correction during fermentation and aging of tangerine wine contributes to improved aroma development