Estudio de los compuestos volátiles de Theobroma cacao L., durante el proceso tradicional de fermentación, secado y tostado

La fermentación, secado y tostado son etapas esenciales que afectan la calidad aromática del grano de cacao. Debido a la importancia de estos procesos, en el presente trabajo se determinó el efecto de éstos sobre el perfil de compuestos volátiles del cacao Forastero, procedente de Cunduacán, Tabasco. Se evaluó la dinámica de los compuestos volátiles y no-volátiles del cacao durante el proceso tradicional de fermentación y secado. Utilizando un análisis de componentes principales (ACP) se estableció la relación e importancia de estos compuestos en cada día de fermentación y secado. Se utilizaron como índice del grado de fermentación la esterificación del 3-metil-1-butanol a 3-metil-1-butanol acetato y el aumento de ácidos volátiles indeseables como el isobutírico, isovalérico y propanoico. Esto permitió sugerir que la fermentación se puede detener a los 6 días. Se evaluó el efecto del tiempo de fermentación y la temperatura de secado sobre el perfil de compuestos volátiles del cacao con 2, 4, 6 y 8 días de fermentación, seguido de un secado a 60, 70 y 80 °C. Estos tratamientos f ueron comparados con dos procesos tradicionales: secado al sol y en un secador tipo Samoa. Se aislaron 58 compuestos volátiles, y se encontró que 6 días de fermentación fueron suficientes para generar compuestos volátiles deseables evitando la producción de compuestos indeseables. También se observó que el cacao con 6 días de fermentación y un secado a 70 y 80 °C presentó un perfil de compuesto s volátiles similar al del cacao secado al sol. Finalmente, el efecto del tostado sobre los compuestos volátiles del cacao se evaluó a 30, 45 y 60 min con 130, 145 y 160 °C, comparándolos con dos procesos de tostado comercial de cacao. Se identificaron 70 compuestos volátiles, y se observó que el contenido de algunos compuestos como ésteres, aldehídos y pirazinas fue afectado cuando las temperaturas fueron superiores a 160 °C con tiempos prolongados (45 y 60 min). En función del análisis estadístico y el CP, se determinó que son mejores las temperaturas menores a 145 °C con tiempos prolongados, para evitar la degradación de compuestos deseables y la producción de compuestos indeseables como la acetamida