OBTENCIÓN DE HARINAS DE CEREALES Y LEGUMINOSAS PRECOCIDAS Y SU APLICACIÓN EN ALIMENTOS PARA EL ADULTO MAYOR

En las últimas décadas se ha desarrollado la extrusión, como un método versátil, rápido y eficiente en la reducción de factores antinutricionales y en el aumento de la digestibilidad proteica. Las principales variaciones del proceso incluyen humedad, perfil de temperaturas, configuración del extrusor, velocidad de rotación del tornillo y acondicionamiento del material antes de la extrusión. El principal desafío que enfrenta la humanidad es la lucha contra el hambre y la desnutrición, siendo las personas de la tercera edad especialmente vulnerables al desarrollo de carencias nutricionales. Por lo anterior, surge la necesidad de desarrollar productos alimenticios enfocados a cubrir la demanda del grupo de personas de la tercera edad, que satisfaga sus necesidades nutricionales con el uso de harinas extrudidas de cereales y leguminosas para obtener un mejor balance en la calidad proteica del producto final. El objetivo principal del presente trabajo es establecer las condiciones de proceso de extrusión de mezclas de cereales y leguminosas para su aplicación en la formulación de alimentos para las personas de la tercera edad mejorando su calidad proteínica. El desarrollo de las harinas se realizó en base a mezclas de maíz con soya, frijol, lenteja y garbanzo en una proporción de 50:50 en relación al contenido de proteínas; mientras que en el proceso de extrusión se utilizaron como variables de proceso la humedad de la mezcla (24, 26 y 28 %) y la temperatura de transición (110, 120 y 130 °C). Como productos se elaboraron galletas y tamales con las mezclas maíz-leguminosas, panquecitos para las mezclas avena-leguminosas y pizzas a partir de las mezclas trigo-leguminosas; realizándose una evaluación sensorial afectiva de nivel de agrado, mediante una escala hedónica de 7 puntos con 80 jueces no entrenados. La extrusión aumentó la digestibilidad en las mezclas de maíz en el intervalo de 7.5 a 12.9 %, en las mezclas de amaranto fue de 6.5 a 8.6 %, en las de avena de 15.4 a 20.1 % y en las de trigo de 9.2 a 17.8 %. Durante el proceso se observó que las mejores condiciones para la extrusión fueron la temperatura de 130 °C y las humedades de 26 y 28 %. El valor del contenido de humedad de las mezclas, antes de la extrusión, no tuvo un efecto estadísticamente significativo en el valor de la digestibilidad in vitro, pero la temperatura de procesamiento aumentó la digestibilidad y tuvo diferencia estadística significativa. En cuanto a las propiedades funcionales, en general la extrusión aumentó la capacidad de absorción de agua y aceite, siendo la temperatura el factor que más efecto tuvo sobre dichos valores. La absorción de aceite aumentó desde un 15.48 % hasta un 75.34 % en las mezclas de maíz, 12.33 % a 43.65 % en las mezclas de amaranto, de 15.38 % en la mezcla trigo-garbanzo, 20.43 % en la mezcla trigo-soya y en las mezclas de avena-leguminosas no hubo efecto, ya que el valor se mantuvo. La absorción de agua en las mezclas de maíz-leguminosas estuvieron desde 59.09 % hasta 100.77 %; para las mezclas de amaranto-leguminosas los incrementos fueron desde 31.63 % hasta 216.15 %; en las mezclas avena-leguminosas se lograron aumentos desde 152.14 % hasta 239.13 % y en las mezclas trigo-leguminosas se tuvieron incrementos desde 80.82 % hasta 190.99 %. En cuanto a los productos desarrollados con las mezclas maíz-leguminosa, se observó que para las galletas el 40 % de los jueces eligió el nivel de agrado de calificación 6 (me gusta) y la intención de compra fue mayor del 75 %; mientras que para los tamales el 43 % de los jueces seleccionaron el nivel de agrado con la calificación 6 (me gusta) y presentaron el 100 % de intención de compra. Para los panqués elaborados a base de harina de avena-leguminosas el 35 % de los evaluadores eligieron el nivel de agrado de 6 (me gusta) y la intención de compra fue de 85 %. Las pizzas elaboradas a base de harina de trigo-leguminosas fueron calificadas con el nivel de agrado de 6 (me gusta) por un mínimo del 32.5 % de los jueces y la intención de compra del 78.8 %