SUPERVIVENCIA DE BIFIDOBACTERIAS Y LACTOBACILOS EN CONDICIONES GASTROINTESTINALES SIMULADAS, RESISTENCIA A ANTIBIÓTICOS Y COMPORTAMIENTO EN MATRICES LÁCTEAS FERMENTADAS

En el marco del desarrollo de nuevos productos lácteos funcionales, yogur y queso untable, que aporten beneficios al consumidor, como ser un eficiente vehículo de microorganismos probióticos (MP), surge la necesidad de evaluar el comportamiento de diversas cepas frente a factores de estrés que puedan afectarlas al ser incorporadas a la matriz alimenticia durante la elaboración de la misma, almacenamiento y/o consumo del producto. Se seleccionaron cepas comerciales: Lactobacillus acidophilus LA5, L. rhamnosus LGG, L. rhamnosus SP1*, Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB12; y otras provenientes de la Colección de Bifidobacterias Scardovi, de la Universidad de Bologna, Italia (BUSCOB): L. acidophilus M384*, B. animalis subsp. lactis MB29 (DSM 10140T)*, B. longum subsp. longum B1835* y B. longum subsp. longum RE11 (ATCC 15707T). Sobre cultivos puros se realizaron ensayos de supervivencia en condiciones gastrointestinales simuladas (CGI): bajo pH (supervivencia luego de 0, 15 y 90 min a pH 2,5 con pepsina 3 g/L) y presencia de sales biliares (supervivencia luego de 0, 60 y 210 min a pH 8 con bilis 2%). Los recuentos fueron realizados en condiciones óptimas para cada especie. Se probó también la resistencia a antibióticos (tetraciclina, cefuroxima, kanamicina, cloranfenicol, vancomicina, ampicilina, estreptomicina y eritromicina), evaluando la mínima concentración inhibitoria. Además, se seleccionó 1 cepa de cada especie (*) para ser incorporadas en la fermentación de las matrices lácteas, junto a los cultivos iniciadores, y se evaluó su supervivencia frente a las CGI (bajo pH y bilis, a 90 y 210 min respectivamente) a los 5 días de producidas. En los ensayos de supervivencia, se observó que LA5, MB29 y BB12 mostraron muy buena resistencia a bajo pH, disminuyendo como máximo un orden logarítmico (OL) luego de 90 min. En cambio, frente a bilis todas las cepas mostraron buena resistencia, incluso luego de 210 min, con 1 OL de disminución como máximo, en el caso de B1835. MB29 y BB12, fueron las cepas que menor resistencia a antibióticos mostraron, siendo resistentes a 2 de 8 antibióticos ensayados. En los ensayos sobre los productos, se observó que MB29 es aquella que mejor resistencia mostró frente a las CGI, manteniendo el valor inicial, siendo el recuento siempre superior a 108 UFC/g. Además, desde el punto de vista sensorial, ambos productos adicionados con MB29 resultaron de textura y sabores agradables, concluyéndose que dicha cepa posee muy buena aptitud para ser incorporada a los nuevos productos