Estudio del calentamiento óhmico para la obtención de masa y harinas de maíz nixtamalizado

La tortilla de maíz es el alimento básico en la dieta de México y parte de América Central. Estas son elaboradas utilizando el proceso térmico alcalino del cual se obtiene masa o bien harina de maíz. La harina de maíz nixtamalizado ha sido una mejora del método ancestral, sin embargo se tiene varios problemas, tales como: genera un gran volumen de efluentes contaminantes, pérdida de sólidos y nutrientes, largos tiempos y baja eficiencia energética. El objetivo del presente trabajo fue desarrollar una tecnología eficiente destinada a producir harina de maíz para elaborar tortilla usando el calentamiento óhmico, como método de cocción. En la primera parte, se estudió el efecto de la temperatura (70, 80 y 90°C), el tamaño medio de partícula (270, 320, 390 μm) y la humedad (45, 52.5 y 60%) del proceso en las propiedades fisicoquímicas, reológicas y funcionales de las harinas de maíz nixtamalizadas por calentamiento óhmico. Para esto, se utilizó un diseño de experimentos 33. Los resultados obtenidos muestran que la temperatura fue el parámetro determinante en la calidad del producto ya que en conjunto con la humedad se controla el grado de gelatinización de las harinas. Las harinas obtenidas por calentamiento óhmico, pueden ser destinadas a diferentes productos nixtamalizados cuando se controla el tamaño medio de partícula. Con base en esto, las harinas procesadas con tamaño medio de partícula 270 μm cuando se procesan a temperatura de 90°C y humedad de 52.5% y 60% presentaron bajas viscosidades y alto índice de solubilidad en agua, por lo que esto sugiere que pueden ser destinadas a la elaboración de bebidas instantáneas tipo atoles. Las harinas con tamaño medio de partícula de 390 μm, presentaron altos porcentajes de pérdida de peso y una granulometría más gruesa, características apropiadas para la elaboración de botanas o tostadas de tortilla de maíz. En tanto que las harinas de calentamiento óhmico con tamaño de partícula 320 μm mostraron un mayor rendimiento y una textura de tortilla adecuada, por lo que estas harinas presentaron las características más apropiadas para la elaboración de tortillas. En la segunda parte, se compararon las harinas nixtamalizadas por calentamiento óhmico con tamaño de partícula de 320 μm, una harina obtenida por el proceso tradicional y una harina comercial, en su composición química, capacidad e índice de absorción y de solubilidad en agua, viscosidad; el rendimiento, humedad y textura de las masas y de tortillas Las harinas elaboradas con la tecnología óhmica presentaron diferentes grados de gelatinización de acuerdo a los resultados de índice de absorción y solubilidad en agua, así como en el perfil de viscosidad. Las masas obtenidas de las harinas obtenidas por calentamiento óhmico, presentaron mayor humedad (53.62 a 58.25%) que la harina obtenida por el método tradicional (52.67%), resultando en un mayor rendimiento de tortilla, con buena textura. En cuanto a la composición química de harinas obtenidas por calentamiento óhmico, estas presentaron mayor contenido de fibra, no hay pérdida de grasa y proteína por ser este un sistema cerrado y la pérdida de materia seca es nula. El contenido de calcio de las harinas por cocimiento óhmico fue superior al que presentó la harina comercial, un aspecto importante del proceso por calentamiento óhmico es que permite variar de manera muy controlada el contenido de calcio de las harinas. La variable que tuvo la mayor influencia en el calentamiento óhmico fue la humedad, afectando la conductividad eléctrica, tiempo y potencia consumida durante el proceso. De acuerdo a los resultados obtenidos podemos decir que la tecnología de calentamiento óhmico presenta una gran potencial para ser usado en el procesamiento de harinas de maíz nixtamalizado, además de no generar efluentes contaminantes y usar el grano de maíz integral, por lo que podría ser usado como una tecnología alternativa para dar solución a los problemas asociados con esta industria