Caratterizzazione della componente antocianica in vini rossi ottenuti per macerazione carbonica: correlazione con i parametri spettrofotometrici relativi al colore

La macerazione carbonica può influire sulla qualità e la quantità dei pigmenti presenti nei vini da essa ottenuti (VMC). Le ricerche legate alla caratterizzazione antocianica dei VMC datano, per lo più, alla fine degli anni ’80. Alcune classi di pigmenti derivati dall’interazione fra antocianine e componenti del mosto/vino, però, sono state identificate solamente negli ultimi 10 anni e le informazioni legate alla loro presenza nei vini macerati carbonici sono pressoché assenti. Lo scopo della presente ricerca è stato quello di determinare la qualità e la quantità di ciascuna classe di pigmenti presente in 30 VMC, al contempo tentando di correlarne la presenza con i parametri spettrofotometrici legati al colore percepito. I dati ottenuti hanno permesso di rilevare che nei VMC vi è una non trascurabile componente di addotti con acetaldeide e di piranoantocianine. Sono state individuate una serie di correlazioni fra queste classi di pigmenti ed i parametri del colore dei vini che permettono di ipotizzare una loro notevole influenza sensoriale nonostante i contenuti medi si attestino nel range di concentrazione compreso fra 1 e 27 mg/L