La microbiologia enologica del passato e del futuro. 5) 5 - I lieviti autoctoni in fermentazioni scalari e in associazione,

Sono chiamati “autoctoni” i lieviti presenti in un territorio vitivinicolo ben delimitato e responsabili del conferimento delle caratteristiche di qualità e di tipicità dei vini pregiati. Questi lieviti, riferibili sia al genere Saccharomyces che al gruppo dei non-Saccharomyces, una volta caratterizzati sotto l’aspetto enologico, possono essere usati per la produzione di quei vini con il metodo della fermentazione scalare o con il metodo della fermentazione in associazione