Proprietà antiossidanti e nutrizionali di pane con farina di grano saraceno

Il grano saraceno comune (Fagopyrum esculentum Moench) è considerato un importante alimento funzionale a causa della sua potenziale attività antiossidante. Sono stati valutati gli effetti dell’uso di farina integrale di grano saraceno sulle caratteristiche reologiche e funzionali di pane tipo ciabatta. A seguito di prove di panificazione preliminari e sulla base di dati presenti in letteratura sono state scelte tre percentuali di farina di grano saraceno (10, 20 e 30%) da aggiungere in formulazione. Sugli impasti sono state valutate le caratteristiche reologiche, mentre sui relativi prodotti cotti oltre alle proprietà reologiche e strutturali è stato determinato il colore, l’attività antiossidante, il contenuto in polifenoli totali, il contenuto in rutina, il contenuto in fibra alimentare ed il profilo sensoriale