Caratterizzazione delle carni mondate e triturate mediante tecnologia Baader

È stato condotto uno studio al fine di caratterizzare carni suine (spalla di suino pesante), avicole (fusi e ali di tacchino, sovracosce pollo) e ittiche (filetti di branzino e orate con pelle) macinate mediante tritacarne convenzionale o tecnologia Baader. Un adeguato numero di campioni è stato utilizzato per valutare le caratteristiche microbiche (carica microbica totale e E. coli), la composizione chimica (umidità, proteine, lipidi e collagene) e le proprietà tecnologiche (pH, colore, le perdite di liquido durante la conservazione refrigerata, in seguito a scongelamento e per cottura, nonché la funzionalità proteica, l’ossidazione dei lipidi e la texture). I principali risultati hanno mostrato che complessivamente la qualità microbiologica e le proprietà tecnologiche non sono state influenzate dalla tecnologia di lavorazione delle carni. Tuttavia l’impiego della tecnologia Baader ha permesso di ridurre notevolmente il contenuto di collagene in tutti i tipi di carne (suina 1,89 vs. 2,39%; avicola 1,52 vs. 2,10%; pesce 1,08 vs. 1,34%, P<0,01). In conclusione, questo studio ha evidenziato l’efficacia della tecnologia Baader nel mondare e macinare differenti tipi di materie prime carnee e di pesce rimuovendo in maniera automatizzata le parti ricche di tessuto connettivo (tendini, cartilagini e guaine connettivali di elevato spessore) e consentire di ottenere carni macinate dotate di caratteristiche microbiologiche e proprietà tecnologiche idonee ai processi di conservazione e trasformazion