Analisi dei composti fenolici liberi e legati in farine d’orzo classificate ad aria: confronto tra elettroforesi capillare, HPLC e metodi spettrofotometrici

L’introduzione del concetto di functional food ha aumentato l’interesse della comunità scientifica e non per i composti fenolici e la loro presenza nel mondo vegetale. Nell’ambito delle produzioni di origine vegetale, i cereali e i loro derivati rivestono un notevole interesse nutrizionale sia quantitativo che qualitativo nella dieta Mediterranea, rappresentando la principale fonte energetica per questo modello alimentare. Inoltre, diversi studi hanno evidenziato che i cereali contengono interessanti quantitativi di sostanze fenoliche a spiccata attività antiossidante. I composti fenolici dei cereali sono presenti allo stato libero e allo stato legato. La prima frazione è rappresentata prevalentemente da fenoli semplici, come catechine e i loro derivati proantocianidinici ed alcuni acidi fenolici, mentre la frazione legata è costituita prevalentemente da acidi cinnamici e idrossicinnamici associati alla parete cellulare. Lo scopo di questo lavoro è stato quello di valutare la componente fenolica libera e legata mediante metodiche analitiche separative confrontate con gli indici spettrofotometrici classici (Folin Ciocalteu, indice di acidi idrossicinnamici, DPPH) in farine d’orzo ottenute mediante classificazione ad aria. I metodi analitici strumentali impiegati sono stati: HPCE/UV-DAD e l’HPLC/UV-DAD/ESI-MSD. Questi metodi hanno fornito dati caratterizzati da positive correlazioni con quelli spettrofotometrici. Naturalmente, i metodi cromatografici hanno il vantaggio di separare e rivelare i singoli composti fenolici e perciò di fornire, con una stessa corsa, informazioni quali-quantitative sulle diverse classi e sui singoli composti identificati. I dati ottenuti mostrano come l’orzo sia un prodotto interessante per il suo contenuto di fenoli totali. Questa osservazione è stata confermata, oltre che da tutte le informazioni analitiche descritte, anche dalla valutazione della capacità antiossidante misurata mediante test del DPPH (ed espressa come TEAC, trolox equivalent antioxidant capacity), che ha fornito valori molto interessanti e che ha evidenziato come la capacità antiossidante sia significativamente più elevata nella frazione grossolana rispetto a quella fine, mentre il prodotto integrale mostra valori intermedi