Valutazione di parametri chimici, fisici, strutturali e sensoriali in un pane tradizionale

Sono stati determinati parametri chimici, fisici, strutturali e sensoriali di campioni di pane prodotti da tre diversi panifici artigianali secondo il disciplinare proposto dal Consorzio Terra di San Marino utilizzando una farina ottenuta da una sola varietà di grano coltivata nel territorio della Repubblica di San Marino. Il principale approccio di questo lavoro è stato di ordine metodologico: da un lato si è inteso indagare un campo abbastanza scarso di riferimenti, dall'altro si è voluto ricercare quali indicfatori (strumentali e sensoriali) potessero rappresentare al meglio le caratteristiche di un prodotto come il pane, di strategica importanza per i prodotti tipici o tradizionali, specie se per questi viene richiesto il riconoscimento della denominazione di origine (IGP o DOP)