Evoluzione della composizione in pigmenti di oli vergini di oliva sottoposti al processo di frittura - Changes of pigment composition of virgin olive during frying process

IL LAVORO DI RICERCA PRENDE IN CONSIDERAZIONE 31 CAMPIONI DI OLI VERGINI DI OLIVA PRODOTTI DURANTE LA CAMPAGNA OLEARIA 2006-2007 PRESSO UN FRANTOIO INDUSTRIALE ABRUZZESE. IN PARTICOLARE, OLTRE AD ALCUNI PARAMETRI QUALITATIVI (ACIDITÀ LIBERA E NUMERO DI PEROSSIDI), LO STUDIO È STATO FOCALIZZATO SULLA VALUTAZIONE DI MICROCOMPONENTI, QUALI CLOROFILLE E CAROTENOIDI, RESPONSABILI DEL COLORE DELL’OLIO E SULLE LORO VARIAZIONI IN DIPENDENZA DA TRATTAMENTI DI FRITTURA (FINO A 60 MIN DI TRATTAMENTO TERMICO) A CUI I CAMPIONI ERANO SOTTOPOSTI. CON QUESTA FINALITÀ SONO STATE EFFETTUATE DIVERSE DETERMINAZIONI ANALITICHE (ANALISI SPETTROFOTOMETRICHE E CROMATOGRAFICHE DEL CONTENUTO IN CAROTENOIDI E CLOROFILLE) E COLORIMETRICHE (CIELAB) E NE SONO STATE EVIDENZIATE LE CORRELAZIONI. IL COLORE DEGLI OLI È RISULTATO FORTEMENTE DIPENDENTE DAL CONTENUTO IN PIGMENTI, LA CUI PRESENZA È FUNZIONE DELLA VARIETÀ DI OLIVE DA CUI DERIVANO, ED I CAROTENOIDI HANNO MOSTRATO UNA MINORE STABILITÀ TERMICA RISPETTO ALLE CLOROFILLE