Perfil nutricional, caracterización microbiana y conservación de flores comestibles de dalia.

La dalia además de ser una flor de ornato se consume en varios tipos de alimentos. Sin embargo, existe poca información acerca de sus cualidades nutricionales y funcionales como alimento, microorganismos presentes y aspectos de su fisiología post-cosecha durante su almacenamiento, por lo que, los objetivos planteados en esta investigación doctoral fueron: 1) determinar la composición nutrimental, concentración de compuestos fenólicos y actividad antioxidante de flores comestibles de dalia, 2) aislar sus microrganismos, 3) evaluar el potencial antibacteriano de cuatro aceites esenciales y sus compuestos derivados en in vitro, así como, conocer algunos de sus mecanismos de acción sobre el microorganismo aislado, y 4) evaluar el efecto antimicrobiano, fisiología post-cosecha y atributos de calidad de dalias almacenadas bajo diferentes temperaturas y empaques, adicionados con cinamaldehído como agente antimicrobiano. Los resultados del primer objetivo mostraron que no hubo diferencias significativas en las variables de humedad, cenizas y proteínas respecto al color de las flores. Los minerales encontrados en mayor concentración, fueron calcio (4.54mg mL-1-11.91mg mL-1), potasio (6.64mg mL-1-7.73mg mL-1) y sodio (6.11mg mL-1-7.87mg mL-1). Las flores con el mayor contenido de CF (Compuestos Fenólicos) y CA (Capacidad Antioxidante) fueron las de color púrpura (127.446 mg de AG g-1 y 24%, respectivamente). Respecto al segundo objetivo, la bacteria aislada se identificó como Pantoea vagans (número de acceso CP002206.1). Las concentraciones mínimas inhibitorias se mostraron con el aceite de tomillo y compuestos derivados: timol, carvacrol y cinamaldehído (2.8% v/v y 0.25% v/v, respectivamente). Los resultados del tercer objetivo mostraron que la aplicación de los compuestos derivados antes mencionados, alteraron la membrana bacteriana de P. vagans, mediante cambios en su morfología, incremento en su permeabilidad, disminución del pH citoplásmico (121.8 URF,Unidades Relativas de Fluorescencia), despolarización (1841.025 URF) y muerte bacteriana. En el cuarto objetivo, los resultados mostraron que la carga microbiana aumentó conforme transcurrió el tiempo de almacenamiento. Las flores almacenadas a 25°C presentaron signos de deterioro con crecimiento de hongos en la superficie de los pétalos. El tratamiento más efectivo (p < 0.05) en el control de bacterias mesófilas aerobias (BMA) fue el almacenado en teretftalato de polietileno (PET) + 8ºC + agua con valores de 4.8 log UFC g-1 Respecto a las bacterias psicrófílas (PSI), el tratamiento que redujo significativamente (p < 0.05) estos microorganismos fue con PET + 8ºC + cinamaldehído (CIN) 0.25% con valores de 4.5 Log UFC. En general, las flores almacenadas a 25°C presentaron los valores más altos de pérdida de peso. Las menores perdidas de peso se presentaron en un rango de 0.4% a 1.9%, en los tratamientos con polietileno de baja densidad (LDPE + 8ºC + CIN 0.25%, LPDE + 8ºC + agua, LDPE + 25ºC + CIN 0.25% y LPDE + 25ºC + agua). La menor tasa respiratoria correspondió al tratamiento PET + 8ºC + CIN 0.25% v/v (0.4 mL CO2 Kg-1 h-1). La producción de etileno fue significativamente menor (p < 0.05) para aquellos tratamientos en los que se adicionó al empaque cinamaldehído 0.25% v/v como antimicrobiano, siendo el tratamiento LDPE + 8ºC + CIN 0.25% el que presentó el valor más bajo al final del almacenamiento (1200 μL etileno Kg-1 h-1). Los tratamientos en los cuales se presentaron los valores más altos de cambio de color (ΔE), fueron aquellos donde las flores se almacenaron a temperatura de 25°C y se aplicó agua en el empaque. Sólo las flores tratadas con PET + 8ºC + CIN 0.25%, presentaron CF al término del tiempo de evaluación, con valores de 21.2 mg ácido gálico g-1 lígula. La reducción más considerable de la CA correspondió a aquellas muestras almacenadas a 25°C, con valores de 2.9 % a 7.8%.Basados en estos resultados, nosotros podemos recomendar el consumo de flores de dalia (especialmente las flores con coloraciones oscuras y naranja) como un alimento funcional ya que tuvieron la mayor composición fenólica, contenido de carotenoides y capacidad antioxidante. La actividad antimicrobiana de los aceites esenciales y sus compuestos derivados contra el crecimiento de P. vagans (bacteria aislada e identificada de flores de dalia) se demostró. En este estudio, los materiales de empaque PET y LDPE a 8°C conservaron una calidad aceptable de las flores comestibles de dalia por más de seis días. Sin embargo, ya que la seguridad microbiológica es uno de los factores más importantes a considerar para la conservación de alimentos, investigaciones futuras son necesarias para mejorar el control de microorganismos patógenos en este producto