Almidón de plátano modificado con Anhidro octenil succínico (OSA) como candidato para estabilizar emulsiones

El almidón es un producto natural ampliamente distribuido y de bajo costo, por lo que es muy utilizado en un gran número de industrias. Se encuentra en diversas fuentes vegetales de donde puede ser extraído. El almidón nativo presenta limitaciones para su uso, por lo que es modificado mediante diferentes métodos, para ampliar sus aplicaciones y formas de empleo. Dentro de las modificaciones al almidón, se encuentra la esterificación con anhidro octenil succínico, el cual introduce grupos OSA (por sus siglas en ingles) en sustitución de los grupos OH. El almidón esterificado, contiene dentro de su estructura grupos hidrofílicos e hidrofóbicos, que le permiten adsorber la fase oleosa y acuosa de una emulsión estabilizandola. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto del grado de sustitución en las propiedades emulsificantes del almidón de plátano macho modificado con anhidro octenil succínico (OSA), mediante su caracterización y pruebas de estabilidad en un sistema modelo. En el almidón modificado se determinó el tamaño de partícula, la temperatura y entalpía de gelatinización, formación de pastas y difracción de rayos X. Las emulsiones se caracterizaron por microscopia, retrodispersión de luz, índice de emulsificación y comportamiento reológico. El almidón de plátano modificado presentó un grado de sustitución (GS) de 0.016 y 0.034, obtenidos con 3 y 15 % de OSA, respectivamente. Durante la cocción de los almidones modificados se observó un incremento en la viscosidad de formación de pastas, con respecto al almidón nativo. Sin embargo, la temperatura y entalpia de gelatinización disminuyeron con el incremento del GS, mientras que el porcentaje de cristalinidad del almidón modificado no presento diferencias estadísticas significativas. El volumen de la región emulsificada aumentó con el GS de 45.5% (GS=0.016) a 63.9% (GS=0.034). La adición del almidón modificado con un GS de 0.016 a concentraciones de 150 y 200 mg de almidón/mL de aceite estabilizó la emulsión hasta por 48 h. El almidón de plátano modificado con OSA estabilizó emulsiones por tiempos cortos, por lo que sus posibles aplicaciones como agente emulsificante se limitaría a ciertos productos