PATRIMONIO GASTRONÓMICO LOCAL COMO ELEMENTO DE IDENTIDAD DEL MUNICIPIO DE ZACUALPAN, ESTADO DE MÉXICO

Zacualpan es uno de los 125 municipios que integran el Estado de México cuyo patrimonio gastronómico es objeto de estudio de la presente. Dicho patrimonio es definido por Macía Mejía (2011) como el valor cultural inherente añadido por el hombre a los alimentos; es decir integra las tradiciones y significados alimentarios del pueblo como parte de su identidad. Dicha investigación tiene como objetivo: identificar la gastronomía tradicional del municipio de Zacualpan para comprobar si el municipio cuenta con una identidad gastronómica; el resultado intenta ser una herramienta de protección y salvaguarda de platillos regionales, cuyas bases son el reflejo de una cultura milenaria que ostenta el patrimonio inmaterial y al mismo tiempo otorga identidad al pueblo y que el municipio aporta a la cultura de la nación. Para el desarrollo de la presente, se realizó una recopilación de datos tratados a partir de una ficha técnica, en la que se detalla la información de acuerdo a los elementos que retoma la Geografía Cultural según Carl O. Sauer (2004), los cuales son: Ecología terrestre, origen y difusión de las culturas, evaluación cultural del entorno, forma de asentamiento, cultura material y no material. Dichas fichas fueron completadas a través de la investigación documental para conocer el contexto del municipio y de los lugares seleccionados, además de consolidar la obtención de información a través de un trabajo de campo mediante la aplicación de entrevistas, realizado en cinco comunidades del municipio con cocineras tradicionales. Además, se aplicaron encuestas a la población para conocer la percepción que tienen acerca de los platillos inventariados, así como el conocimiento acerca de la gastronomía local. Finalmente, de acuerdo a términos estadísticos y con base en los resultados obtenidos se determinó que el municipio de Zacualpan, sí cuenta con un patrimonio gastronómico que otorga identidad a la población, el cual está integrado por platillos tradicionales en los que generalmente el ingrediente protagónico se produce dentro de la región. Esta información permitió conformar un catálogo integrado por platillos de festividades religiosas como los tamales de lengua y pulque amarillo, cuyo consumo tradicional se realiza durante las festividades de la Natividad en Gama de la Paz; el atole de amaranto y pipiloles (tostadas dulces de maíz). Así mismo, la comida festiva por excelencia tanto en actividades civiles como religiosas y que la sociedad así reconoce, es el mole rojo acompañado con tamales de haba y/o frijol. Entre los productos de temporada se enlistan la sopa de chilacayote con elote, mejor conocida como pico de gallo; el caldo rojo de pollo consumido con tamales de elote durante la temporada de lluvias o las tortitas de quelite zorro y zompantle, platillos típicos de cuaresma; el tamal de capulín, mejor conocido como capultamal, la carne de cerdo en salsa de jumil, etc. No obstante, es necesario realizar diversas acciones encaminadas a la revalorización de la gastronomía local, tanto con la población de la región como al exterior de municipio