IMPIEGO DI SOSTANZE DI AROMA DI ORIGINE VEGETALE PER IL MIGLIORAMENTO DELLA QUALITA' MICROBIOLOGICA DEI PRODOTTI ALIMENTARI

Il progetto si propone di valutare le potenzialità di molecole naturali compatibili organoletticamente col prodotto per l'incremento della shelf-life di alimenti sia di origine vegetale che animale e per il miglioramento della loro sicurezza igienico-sanitaria.Esso si articola in diverse fasi che comunque riconducono a 7 obiettivi fondamentali: 1. Valutazione dell'attività antimicrobica degli olii essenziali (OE) nei confronti di microrganismi patogeni e degradativi utilizzando diverse tecniche di screening al fine di individuare la minima concentrazione inibente (MIC) per ogni OE nei confronti di alcuni microrganismi patogeni e degradativi nonché di diversi ceppi di Listeria monocytogenes. 2. Studio della composizione degli OE mediante tecniche gascromatografiche e SPME-GC al fine di evidenziare i componenti dei singoli OE anche in base alla loro volatilità. Infatti, un'ampia letteratura dimostra che la bioattività dei componenti degli OE è spesso legata alla loro tensione di vapore in quanto in forma gassosa essi hanno la maggiore affinità con le membrane citoplasmatiche, cioè il loro principale target cellulare. 3. Individuazione, sulla base dei risultati ottenuti ai punti 1 e 2,dei composti più attivi e valutazione degli effetti interattivi con lo scopo di mettere a punto miscele di aromi con caratteristiche antimicrobiche standardizzate. L'attività di queste miscele sarà testata verso i microrganismi risultati più resistenti nell'obiettivo 1. 4. Studio dei meccanismi di azione delle sostanze di aroma al fine di ottimizzarne l'utilizzo pratico. Infatti l'individuazione dei bersagli cellulari e degli effetti biocidi o biostatici degli OE o di loro singoli costituenti può consentire un più razionale approccio al loro impiego e la definizione delle condizioni di processo e di conservazione ottimali. Più specificatamente saranno considerati gli effetti indotti dagli OE o dai loro costituenti più bioattivi sulla composizione degli acidi grassi di membrana, sul quadro complessivo delle proteine di membrana e sulla integrità cellulare. 5. Studio degli effetti causati dal contatto con gli OE agrumari e mediterranei sulla capacità di produzione di biofilm da parte di veri ceppi di Listeria monocytogenes. E' noto infatti che i biofilm aumentano la resistenza dei microrganismi verso i comuni processi di sanificazione. In prima istanza verranno valutate utilizzando un protocollo di recente sviluppo le caratteristiche filmogene dei ceppi, al fine di selezionare quelli con elevata capacità filmogena da utilizzare nelle fasi successive dello studio. Inoltre, con lo scopo di valutare come l'espressione di geni specifici venga influenzata dagli OE, si provvederà a monitorare la produzione di RNA messaggero specifico durante la formazione di biofilm in presenza ed assenza di sostanze d'aroma. Questo permetterà di valutare l'idoneità degli OE per la disinfezione degli impianti e delle superfici. 6. Individuazione sulla base degli studi "in vitro" degli OE o dei loro costituenti più bioattivi e valutazione della loro idoneita per il prolungamento della shelf life e il miglioramento della sicurezza di prodotti reali. In particolare saranno considerati prodotti a base di frutta (insalate di frutta della IV gamma), bevande di fantasia non carbonate e prodotti carnei. Per ogni tipologia di prodotto saranno individuate le condizioni ottimali di utilizzo degli aromi in rapporto alla loro compatibilità organolettica, alle specifiche variabili fisico chimiche e di processo per ottenere una stabilizzazione integrata del prodotto nella filosofia della hurdle technology. 7. Valutazione della possibilità di ottenere imballaggi attivi in cui gli OE o loro componenti siano adsorbiti sull'imballaggio stesso. In questa fase si valuterà l'effetto sulla shelf life e la sicurezza in rapporto alle modalità di rilascio dei composti bioattivi, modulate anche i rapporto alle variabili di conservazione