COMPONENTI AROMATICI DEGLI OLI DI OLIVA EXTRAVERGINI

In questi ultimi anni i consumatori sono divenuti sempre più consapevoli dell’importanza della dieta nella salvaguardia della salute e, in particolare, dei benefici della cosiddetta “dieta Mediterranea”, nella quale abbondano alimenti di origine vegetale (quali frutta, ortaggi, cereali, legumi), a scapito di quelli di origine animale, e che è caratterizzata dall’uso dell’olio vergine di oliva come sorgente di grassi. Questo prodotto alimentare è insostituibile poiché oltre a possedere un elevato contenuto in acido oleico, facilmente metabolizzabile, contiene anche una significativa quantità di acidi grassi essenziali (acidi linoleico e linolenico). Inoltre, grazie ad un idoneo patrimonio sia in vitamine liposolubili (vitamina E e pro-vitamina A) che in sostanze “polifenoliche” ad attività antiossidante, risulta essere attivo nel proteggere l’organismo umano nei confronti delle più diffuse patologie a carattere degenerativo ed infiammatorio. Proprio la presenza di molecole a struttura fenolica, oltre ad un equilibrato rapporto tra acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, permettono all’olio vergine di oliva di conservare le proprie caratteristiche qualitative più a lungo nel tempo, cioè di avere una maggiore shelf-life rispetto agli altri oli vegetali (Velasco e Dobarganes, 2002). E’ bene ricordare che, a differenza di questi ultimi che possono essere commercializzati solo dopo un idoneo processo di rettificazione che prevede trattamenti chimico- fisici, l’olio vergine di oliva è l’unico grasso vegetale che risulta edibile così come esce dal frantoio, ovvero dopo processi unicamente meccanici. Quest’ultimo aspetto è molto sentito dai consumatori, che sempre più prediligono alimenti “naturali”