Untersuchungen zum Vorkommen von Yersinia enterocolitica in verschiedenen Lebensmitteln und zum Verhalten von pathogenen Yersinia enterocolitica - Stämmen in Hühnereiern

Die Y.e.\u96 Infektionen des Menschen stellen nach den Salmonellen- und Campylobacter- Infektionen die dritthäufigste bakterielle Lebensmittelinfektion in Deutschland dar (ANON. 2002). Die Epidemiologie der Y.e.-Infektionen ist noch nicht vollständig geklärt. Es wird angenommen, dass der Erreger durch Nahrungsmittel (Fleisch, besonders rohes Fleisch, Milch, Salat, kontaminiertes Wasser) aufgenommen wird. Besonders das Schwein und Schweinefleisch sind in der Literatur als Reservoir für human pathogene Y.e. beschrieben. In der Literaturübersicht wird ein Überblick über den Erreger Y.e., sein Verhalten in Lebensmitteln, seine biochemischen sowie pathogenen Eigenschaften gegeben. Die Rolle des Schweines als Träger pathogener Y.e. wird erläutert. Darüber hinaus wird über epidemiologische Untersuchungen sowie das Vorkommen und die Bedeutung von Y.e. in Hühnereiern berichtet. Ein weiterer Schwerpunkt der Literaturauswertung bezieht sich auf die Analyse verschiedener Nachweismethoden von Y.e. in Lebensmitteln. Im ersten Teil dieser Arbeit wurde das Vorkommen von Y.e. in Lebensmitteln im Rahmen der amtlichen Lebensmitteluntersuchung ermittelt. Es wurden 2561,vorwiegend thermisch nicht behandelte Lebensmittelproben durch den Direktausstrich und die Kälteanreicherung in Phosphatpufferlösung bis 28 Tage bei 4 °C mit wöchentlichem Ausstrich auf Selektivagar Ceflusodin, Irgasan und Novobiocin Agar (CIN) auf das Vorkommen von Y.e. untersucht. In 94 (3,67%) Proben wurde Y.e nachgewiesen. Alle Y.e.-Isolate gehörten zum Biovar 1A. In 92 im Zusammenhang mit einer intestinalen Erkrankung entnommenen Proben wurde nur aus einem rohen Schweineschnitzel Y.e. isoliert. Die durchschnittliche Nachweisrate von Y.e. in 1176 tischfertigen Erzeugnissen betrug 2,4 %. In losem Brühwurstaufschnitt wurde in bis zu 4 % , in Schabefleisch in bis zu 3,94 % und in Hackepeter in bis zu 2,98 % der untersuchten Proben Y.e. nachgewiesen. Das Hauptziel der Arbeit besteht darin, das Verhalten der pathogenen Y.e. in künstlich infizierten Hühnereiern und insbesondere die Migration von Y.e. aus dem Eiklar in das Eidotter im Modellversuch zu untersuchen. Dazu wurde das Eiklar von 289 frisch gelegten Hühnereiern mit pathogenen Y.e.-Stämmen beimpft und bei 7°C bzw. 22°C bis zu 28 Tage gelagert. Die durchschnittliche Kontaminationsdosis betrug 1\u96664 Keime/ml Eiklar. Nach 9, 14, 21 und 28 Tagen wurden die Eier der jeweiligen Gruppen steril aufgeschlagen. Y.e.- Keimzahlen im Eiklar bzw. Eigelb wurden separat ermittelt. Eine Kälteanreicherung des Eiklars und Eidotters in Phosphatpufferlösung wurde durchgeführt. Die eigenen Untersuchungen ergaben, dass in ungekühltem Eiklar eine massive Vermehrung (von log 2,82 log bis log 6,95 KBE/ml nach 14 d ) pathogener Y.e zu erwarten ist. Dagegen konnte nur eine geringfügige Vermehrung pathogener Y.e. im kühlgelagerten Eiklar beobachtet werden. Die Keimzahlen bewegten sich im kühlgelagerten Eiklar meist um die Kontaminationsdosis. Weiterhin wurde eine Migration der pathogenen Y.e. vom infizierten Eiklar in das Eidotter experimentell nachgewiesen. Die ungekühlte Lagerung der Eier erwies sich für das Eindringen der Erreger aus dem Eiklar in das Eidotter als begünstigend. Da sich pathogene Y.e. unter diesen Bedingungen im Eidotter ungehemmt vermehren können, entsteht die Gefahr der Infektion des Verbrauchers bei Verzehr solcher Eier ohne vorherige thermische Behandlung. Die Ergebnisse der eigenen Untersuchungen bekräftigen die Notwendigkeit einer sofortigen Kühllagerung der Eier nach dem Legen und ihrer baldigen Verwendung nach dem Kauf.Infections of humans by pathogenic Y.e. are after infections by Salmonella and Campylobacter at the third place of bacterial food-borne diseases in Germany (ANON. 2002). The epidemiology of infections by pathogenic Y.e. of humans is not completely understood. It is assumed, that the micro-organism is taken in through foods (meat, especially raw meat, milk, salad, contaminated water). Particularly pig and pork have been described in the literature as reservoir for human pathogenic Y.e.. In the review of the literature, the micro-organism, its behaviour in food, its biochemical and pathogenic characteristic are given. The role of pigs as reservoir for pathogenic Y.e. has been explained. In addition, using the literature epidemiologic investigations, the occurrence and the meaning of Y.e. in hens eggs have been reported. The analysis of different detection methods of Y.e. in foods is an emphasis in the review of the literature. In the first part of this work, the occurrence of Y.e. in food was determined as part of the official food investigation. 2561 samples, prevailing thermal not treated, were examined on the occurrence of Y.e. through directly spread on the selective agar cefsulodin, irgasan and novobiocin agar (CIN) and the cold enrichment in phosphate buffered solution at 4 °C to 28 days with the weekly spread. Y.e. was detected in 94 (3,67%) samples. All isolates belonged to Y.e. Biovar 1A. In 92 samples in addition with food-poisoning Y.e. was isolated from a raw escalope of pork. The isolation rate of Y.e. from ready to eat food was 2,4 %. Y.e. was detected from 4 % of unpacked cocked sausages, from 3,94 % of scraped meat and from 2,98 % minced meat. The main aim of this work was to investigate the behaviour of pathogenic Y.e. in artificial hens eggs through the experiment and the penetration of Y.e. from eggs white to the eggs yolk. To it, eggs white was inoculated with the pathogenic Y.e. and stored at 7 °C and 22 °C respectively to 28 days. The average inoculated number was 1-664 CFU/ml eggs white. At 9, 14, 21 and 28 days of storage, eggs from each group were sliced aseptically. The numbers of Y.e. from eggs white and eggs yolk were determined separately. A cold enrichment in phosphate buffered solution was conducted. The result of own investigations showed, that in contaminated not refrigerate eggs white Y.e. increases massively (from log von 2,82 to log 6,95 CFU/ml after 14 d). In contrast the growth of Y.e. was observed in refrigerate eggs white low. The numbers moved in refrigerate eggs white mostly around them inoculated number. As well the penetration of Y.e. from eggs white to eggs yolk was proved. The unrefrigerate storage of eggs is favouring for the penetration of pathogenic Y.e. from eggs white to the eggs yolk because pathogenic Y.e. growth was not inhibited in this condition. The result of own investigations reinforce the necessity with regard to the consumer protection an immediate refrigerate storage and a soon consume after the purchase of the eggs