UTJECAJ RAZLIČITIH TEHNIKA VINIFIKACIJE NA SADRŢAJ FENOLA, HLAPLJIVIH SPOJEVA I SENZORNA SVOJSTVA VINA MALVAZIJA ISTRASKA (Vitis vinifera L.)

Ovim radom se istražio utjecaj pet razliĉitih tehnika vinifikacije na fenolni sastav, sastav hlapljivih aromatskih spojeva i senzorne osobine te kvalitetu vina Malvazija istarska. Varijante su bile razliĉite u smislu utjecaja prešanja cijelog grožĊa i masulja odnosno stupnja hiperoksidacije mošta nakon prešanja masulja i to: prešanje cijelog grožĊa u polu reduktivnim uvjetima (PCG-R), prešanje cijelog grožĊa (PCG), prešanje masulja (PM), lagana hiperoksidacija mošta nakon prešanja masulja (LHO) i jaĉa hiperoksidacija mošta nakon prešanja masulja (JHO). Proces prerade grožĊa i vinifikacije odvijao se u studentskom podrumu Poljoprivrednog odjela u Poreĉu. Za odreĊivanja analitiĉkih parametara u moštu i vinu uzeti su uzorci mošta u fazi taloženja i vina po završetku alkoholne fermentacije. Od kemijskih analiza korištene su analitiĉke metode prema O.I.V.-u, analize fenola provedene su tekućinskom kromatografijom visokog uĉinka, hlapljivi aromatski spojevi su analizirani plinskom kromatografijom/masenom spektrometrijom, a iste su obavljene u studentskom laboratoriju Poljoprivrednog odjela u Poreĉu te u laboratoriju Instituta za poljoprivredu i turizam u Poreĉu. Vina su senzorno ocijenjena metodom OIV 100 bodova. Vino PCG-R izdvaja se s najvišim koliĉinama hidroksicinamskih kiselina, te najvišim senzornim bodovima za kvalitetu i saĉuvane arome. U varijantama LHO, a posebno PCG su zabilježene znaĉajno niže koliĉine fenola u usporedbi s PM, dok je JHO varijanta bila priliĉno štetna za većinu kemijskih i senzorskih parametara. Procjenjuje se da stupanj hiperoksidacije ima prevladavajući uĉinak na oĉuvanje hidroksicinamskih kiselina, dok je stupanj prešanja pridonio više varijaciji hidroksibenzojevih kiselina i flavan-3-ola