Confronto fra genotipi antichi e moderni di frumento duro in relazione alla composizione del glutine

L'effetto del miglioramento genetico del frumento condotto nel corso del XX secolo sull’aumento delle rese in granella è stato ampiamente indagato, mentre minori informazioni sono disponibili sulle modificazioni a carico delle proteine del glutine, in particolare in relazione alla quantità e composizione di glutenine e gliadine. Al fine di dare un contributo alla comprensione degli effetti delle attività di breeding sviluppate durante il XX secolo sulla qualità del glutine, sono stati analizzati un gruppo di genotipi italiani moderni di frumento duro ed un gruppo di genotipi meno recenti, coltivati in ambiente mediterraneo. Sono state effettuate analisi elettroforetiche (SDS-PAGE e 2DE) ed immunologiche (western blot, ELISA) per valutare i possibili cambiamenti della composizione del glutine per effetto del miglioramento genetico in relazione sia alle performance tecnologiche che ai principali disordini associati al glutine (celiachia, allergia). Lo studio condotto sembra evidenziare che l'attività di miglioramento genetico svolta in Italia nel corso del XX secolo abbia determinato un miglioramento della qualità tecnologica del glutine di frumento duro, non avendo comportato un peggioramento in relazione al potenziale allergenico ed al contenuto di peptidi immunostimolanti potenzialmente tossici