Desarrollo de una Bebida Funcional de Maracuyá (Passiflora edulis f. flavicarpa)

Jugo de maracuyá (Passiflora edulis f. flavicarpa) fue sometido a un proceso térmico de pasteurización cuyo objetivo fue maximizar la retención la retención de características sensoriales (color y sabor) y la inactivación de la enzima pectinesterasa; cuya termoresistencia es mayor a la flora nativa del fruto. Las cinéticas de la inactivación de la pectinesterasa, degradación de ácido ascórbico, cambio de sabor fueron de primer orden y la cinética de degradación de color de cero orden; se obtuvieron los valores D y z para cada parámetro evaluado. Para la inactivación de la pectinesterasa el valor z = 42.2º C, Lara la degradación de acido ascórbico z = 61.58º C, tiempo inactivación térmica de la pectinesterasa z = 34.20º C y en cambio de sabor z = 48.92º C. A partir de los parámetros evaluados; se encontró el proceso óptimo de pasteurización el cual fue de 14 min a 90º C. Posteriormente se formulo la bebida funcional de maracuyá con la adición de fibra dietética soluble: inulina y oligofructuosa y se evaluó su degradación por tratamiento térmico aplicando el baremo seleccionado: 14 min a 90º C. La degradación de la fibra dietética soluble fue mayor en la oligofructuosa (33.96 %) que en la inulina (23.55 %) debido a la alta acidez de jugo y a la aplicación del tratamiento térmico