Elaboración de una bebida con base en amaranto de diferentes sabores, su aporte nutrimental y evaluación sensorial

En los países en vías de desarrollo amplios sectores de la comunidad están expuestos a una subalimentación, siendo el grupo más vulnerable la población infantil. Dada esta situación, se desprende la necesidad de elaborar alimentos infantiles que contribuyan a disminuir la desnutrición, utilizando alimentos disponibles en la región de alta calidad nutricia y bajo costo como el amaranto (A. hypochondriacus). El amaranto tiene mayor contenido de proteínas y aminoácidos que otros cereales, además de ser considerado un alimento funcional apto para celiacos, es útil en dietas hiperproteicas, e hipercalóricas. La finalidad de este proyecto fue desarrollar una bebida a base de amaranto de alto valor nutritivo como complemento en la dieta de niños escolares de 6 a 12 años de edad de la comunidad San Mateo Coatepec, Puebla. Para lo cual se elaboró una bebida sabor natural con una formulación de 25 g de harina de amaranto, 30 g de azúcar y 400 mL de agua purificada, y dos presentaciones más adicionadas con sabores naturales: canela y vainilla. Se les sometió a una pasteurización lenta y se evaluaron sensorialmente con 40 jueces no entrenados utilizando una escalada hedónica de 9 puntos. Los resultados se evaluaron estadísticamente indicando que las bebidas fueron sensorialmente aceptadas, en especial la bebida sabor canela. A la harina de amaranto, utilizada para la preparación de las bebidas, se le determino´ su composición química mediante métodos oficiales de la A.O.A.C cuyos resultados arrojaron que la harina contiene 13.55% de proteína, considerándose como harina hiperproteica. Los análisis fisicoquímicos indicaron un ph y aw óptimos para crecimiento microbiano; sin embargo no se encontró crecimiento de microorganismos. Finalmente se calculó su aporte nutrimental y se realizó su etiquetado nutrimental siguiendo la NOM-051- SCFI/SSA1-2010 obteniendo que aporta 196 kcal y cubre del 15.8 a 23% de la IDR de proteínas para niños de 4 a 13 años de edad. Se concluye que la bebida de amaranto es considerada como una alternativa para mejorar el estado nutricio de niños de 6 a 12 años de edad en comunidades rurales, en particular en la comunidad de San Mateo Coatepec, municipio de Atzizihuacan Puebla