Cambios en atributos sensoriales y degradación de ácido ascórbico en función de la temperatura en puré y néctar de mango

Con la finalidad de optimizar procesos térmicos, es necesario conocer la dependencia de los atributos sensoriales, degradación de vitaminas, inactivación de enzimas y/o microorganismos. En este trabajo se realizó el estudio de la degradación del sabor y del ácido ascórbico en puré y néctar de mango sometidos a tratamientos de 75, 80, 85 y 88ºC. La determinación de la vitamina C residual se hizo en base al método 967.21 del AOAC. Se obtuvieron los valores de las constantes de degradación del ácido (k), donde los del néctar fueron mayores a los del puré. Sin embargo, éste último presentó una variación mayor en el valor de sus constantes durante los cuatro diferentes tratamientos. Con los valores de k se encontraron los valores de energía de activación (Ea), donde para el puré fue de 27,027 y para el néctar de 20,273 cal/mol. Para obtener la cinética para el primer cambio en sabor se realizaron evaluaciones sensoriales utilizando el índice-R (IR) en jueces entrenados. El valor z se determinó graficando los logaritmos de los tiempos mínimos de tratamiento a los cuales se detectaba el primer cambio en sabor y el máximo para no detectarlo contra la temperatura. El valor para el néctar fue de 22.03, mientras que para el puré fue de 30.86