ESTUDIO in vitro e in vivo DEL PROCESO DIGESTIVO DE FIBRA DIETETICA y ALMIDON RESISTENTE.

La fibra dietética (FD) es un componente funcional esencial en la alimentación humana. Una parte de la FD tiene la capacidad de fermentarse en el colon y producir ácidos grasos de cadena corta (AGCC). Los AGCC proporcionan múltiples e importantes beneficios a la salud de quien consume FD regularmente. Dos alimentos mexicanos, bolillo y tortilla, fueron formulados y elaborados con una combinación de fibra dietética soluble (FS) e insoluble (FI). Inulina de achicoria fue usada como fuente de FS y cáscara de trigo como FI. Los alimentos fueron sometidos a un proceso de digestión in vitro y un proceso de digestión in vivo efectuado en ratas Wistar macho de 12 semanas de nacidas. Se evaluaron los cambios en la proporción de Fibra Dietética Total (FT), FS, FI, y Almidón Resistente (AR) antes y después de cada proceso de digestión para ambos alimentos. Las modificaciones estructurales fueron monitoreadas por medio de las técnicas de Difracción de Rayos X (DRX), Espectroscopia de Infrarrojo con Transformada de Fourier (FTIR) y Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC). Se observó un cambio en la proporción de ambas fracciones de fibra y un aumento en la FS durante las digestiones. Los contenidos de AR fueron variables en los dos alimentos, sin embargo se observó un aumento significativo del contenido de AR con las digestiones. Con las técnicas de DRX, FTIR y DSC se confirmaron los cambios estructurales del almidón y la producción de AR a nivel gástrico