Propiedades fisicoquímicas y de textura del músculo branchiocephalicus de bovino marinado con cloruro de calcio

De todas las características sensoriales que contribuyen a la calidad de la carne, la blandura es probablemente la más importante a la hora de su consumo, ya que la blandura de la carne es parte fundamental en cuanto a la aceptabilidad o rechazo por parte del consumidor. Una alternativa para conseguir un mayor ablandamiento de la carne y así incrementar la calidad sensorial, es la maduración de la misma, proceso natural donde las enzimas endógenas juegan un papel importante en la mejora de la textura. Una de las alternativas tecnológicas de ablandamiento de la carne consiste en el marinado, además de permitir la conservación de la carne por más tiempo, se consiguen ciertos atributos de calidad importantes que permiten obtener un producto con mayor blandura, más jugosidad, sabor característico y facilita su preparación