Características morfológicas, culinarias y contenido de taninos de semillas de frijol criollo (Phaseolus vulgaris L.) cultivado en comunidades de la región montaña de Guerrero.

Un total de 31 variedades de frijol de mata cultivadas en diferentes comunidades de la Región Montaña de Guerrero fueron colectadas con la finalidad de conocer la variabilidad presente en las características morfológicas, culinarias y contenido de taninos en las semillas. Se aplicó un cuestionario a los productores que aportaron sus variedades para obtener información relacionada con los sistemas de siembra utilizados en frijol, modalidad de siembra, destino de la producción y formas de consumo. Los sistemas de cultivos de frijol practicados son en monocultivo e intercalado, la siembra es bajo riego y temporal, la mayoría de los colores de frijol son sembrados en julio. La producción es destinada al autoconsumo y a la venta. El frijol se consume en diferentes preparaciones. Los colores de las semillas encontrados fueron negros (54%), blancos (22%), anaranjados (12%), rojos (6%) y lila de baja intensidad (3%). La forma del grano predominante fue la ovalada (68%). El peso máximo de 100 semillas fue 37.4g y el promedio 19.3g. Los tamaños registrados fueron pequeños y medianos, donde el tamaño predominante fue grano pequeño (94%). El promedio de longitud, ancho y espesor de la semilla fue igual a 9.40 mm, 6.08 mm y 4.72 mm respectivamente. Los colores del grano cocido fueron crema y café claro a oscuro. La variación en la capacidad de absorción de agua fluctuó entre 16.08 y 127.6% con un promedio igual a 97.52%. El tiempo de cocción estuvo en el rango de 40 a 133 minutos. La cantidad de sólidos se registró en el rango de 0.10 a 0.46%. En promedio el contenido de taninos fue 225 Meq de catequina/100g y la variabilidad fue de 2.34 a 395.61 Meq de catequina/100g. _______________ MORPHOLOGICAL AND CULINARY CHARACTERISTICS, AND TANNIN CONTENT OF SEEDS OF NATIVE BEAN (Phaseolus vulgaris L.) CULTIVATED IN COMMUNITIES FROM THE REGION GUERRERO MOUNTAIN. ABSTRACT: A total of 31 varieties of bush beans grown in different communities from the Guerrero Mountain Region were collected with the purpose of knowing the present variability in the morphologic, culinary characteristics and content of tannins in the seeds of bean. A questionnaire was applied to the producers, who contributed with their seeds, to obtain information related to the systems of sowing used in bean, sowing modality, destination of the production and ways of consumption. The bean sowing systems practiced are in monoculture and alternated growing, the sowing types are in irrigation and seasonal, most of the bean varieties are sowed in July. The production is destined for the self-consumption and for selling. The beans are consumed in different dishes. The found colors in the seeds were black (54 %), whites (22 %), orange (12 %), red (6 %) and lilac of low intensity (3 %). The oval form of seed was predominant (68 %). The maximum weight of 100 seeds was 37.4g and the average 19.3g. The registered sizes were small and medium, where the predominant size was a small grain (94 %). The average of length, width and thickness of the seed was equal to 9.40 mm, 6.08 mm and 4.72 mm respectively. The colors of the cooked grain were cream and light brown and dark. The variation in the capacity of water absorption fluctuated between 16.08 and 127.6 % with an equal average to 97.52 %. The time of boiling was in the range from 40 to 133 minutes. The quantity of solid matter registered in the range from 0.10 to 0.46 %. The average of tannin content was 225 Meq of catechin/100g and the variability was from 2.34 to 395.61 Meq of catechin/100g.Tesis (Maestría Tecnológica especialista en Desarrollo Sostenible de Zonas Indígenas).- Colegio de Postgraduados, 2012