Desarrollo de un método para la elaboración de pasteles a diferentes altitudes de la República Mexicana

La evolución de la pastelería a través de la historia ha sido lenta -en comparación con la panadería-o ya que un pastelero. además de comprender y dominar las técnicas debe contar con talento artístico. o bien. con creatividad. La pastelería es un oficio que existe desde hace aproximadamente cuatro mil años. En Mesopotamia y Egipto se preparaban panes de miel. redondos. espolvoreados con ajonjolí. En la antigua Grecia. se elaboraban pasteles para celebrar nacimientos. aniversarios y bodas. En el Imperio Romano se distinguió por primera vez la diferencia entre un panadero, pistores placentariiy pastelero pistores du/ciarii. Parte importante de la alimentación medieval y posteriormente en el Renacimiento fue la "torta o pastel" , nombre que se deriva del latín tortus, el cual consistía de una pasta dulce o salada. La torta o pastel salado estaba relleno de una combinación de carne roja, aves, pescado y vegetales, todo esto sazonado con especias de la época. La torta o pastel dulce consistía en un relleno de crema y frutas. Es en el siglo XIX, en Francia, un pastelero llamado Fauvel. inventa la genoise - conocido como pastel esponja o genovesa en idioma castellano- bajo las órdenes del famoso chefChiboustel. Como hoy en día, los ingredientes del pastel de Fauvel consistían en una combinación de azúcar, harina, huevos y mantequilla (opcional). Los pasteles esponja. el genoise entre ellos. forman parte primordial tanto de los pasteles clásicos como de los contemporáneos. Se pueden encontrar esponjas de chocolate, vainilla, naranja, avellana, almendra, nuez, las cuáles se rebanan en varias capas a las que se aplica un jarabe, normalmente algún extracto alcohólico con sabor de fruta, que es completamente absorbido por éstas, adquiriendo la humedad y frescura características 3 del pastel esponja. Dentro de la categoría de las esponjas se encuentra el biscuit. el rou/ode. el dabas. el oieto, la soleta y el sacher. Todas éstas esponjas pueden ser rellenadas de crema de mantequilla. bavaresa. mausse. merengue. mermelada. fruta. chocolate. etc. y decorada para lograr un pastel que sea atractivo a todos los sentidos. La ejecución correcta de una mezcla para pastel esponja es de gran importancia para un chef pastelero debido a que es la base de los principales pasteles de hoy en día. de lo contrario no sólo afectaría el sabor sino que sería casi imposible obtener un producto atractivo a la vista