Los saberes y sabores de la cocina: un viaje a través de la química de los alimentos. Buliwah

Este proyecto busca plasmar la factibilidad de incrementar la educación de tipo químico-gastronómico dentro del ambiente culinario, para que el lector valore y analice como están compuestos químicamente los ingredientes del tipo vegetal como animal. Para llevar a cabo lo anterior, se realizó una investigación detallada del Buliwah; platillo típico de la península maya, ciudad de Valladolid, Yucatán. Se experimentó un interesante recorrido por estas tierras, donde prevalecen hasta nuestros días platillos de hace más de 100 años, guardando la tradición y la cultura de la sociedad que lo envuelve en un arte culinario como lo es la gastronomía yucateca. Se requiere de una paciencia, para tener la habilidad de poder compartir con otras personas un estilo de vida muy diferente al que estamos acostumbrados, hay que tener humildad para poder percatarse de la situación por la cual una persona está dispuesta a ofrecer un manjar por tan solo el conocimiento y una sonrisa de gratitud, la curiosidad por saber qué es y cómo lo hacen, qué sabor tiene y qué historia les representa este platillo. No todo encontramos en los libros, esta receta o este platillo no existen en las páginas de un texto o en fotografías, se encuentra en las familias, en las palabras de las personas, donde la elaboran solamente en el día de muertos, donde ellos conocen sus raíces y sus métodos culinarios. Con este proyecto deseo compartir como lo hicieron conmigo esas personas en Yucatán, sin embargo esas personas sólo compartieron el sabor del Buliwah, mi objetivo es que el lector pueda comprender la clasificación, así como el análisis químico de cada ingrediente aportado en el platillo, entendiendo de que están hechos los productos de origen animal como vegetal, qué es lo que comen a diario, el por qué los fenómenos que ocurren al cortarlos, por qué lloramos al cortar una cebolla, por qué manchamos la tabla de picar cuando cortamos algún ingrediente de color, en este caso la naranja por ejemplo, ya que quedan pequeñas líneas donde el filo del cuchillo dejó sobre la tabla, que le da el color rojo al jitomate, explicando detalladamente cómo es la cocción adecuada de un trozo de carne, qué hacer primero para que no se seque y guarde la mayor cantidad de jugos disponibles, nos preguntamos a veces cuando miramos el horno, vemos que se está cocinando algo, pero, la pregunta es ¿Qué pasa?, ¿Qué sucede?, ¿Por qué cambia de color?, ¿Por qué ese olor tan agradable?, a todas estas preguntas, encontrarán las respuestas en este proyecto. Por lo anterior, deseo que este viaje a través de la química de los alimentos sea una experiencia nueva y creativa para el conocimiento, ya que nunca es demasiado para nuestra cultura