PENGARUH VARIASI PENCAMPURAN KULIT BUAH NAGA TERHADAP SIFAT FISIK, SIFAT ORGANOLEPTIK DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA PUDING

Latar Belakang : Kebutuhan masyarakat akan pemenuhan makanan dan minuman senantiasa terus meningkat. Makanan yang beranekaragam dapat diciptakan dengan memvariasikan berbagai bahan pokok dengan teknologi pengolahan pangan. Produk pangan yang dikehendaki oleh masyarakat modern saat ini tidak hanya untuk menghilangkan rasa lapar, akan tetapi mempertimbangkan kualitas gizi yang terdapat pada makanan tersebut. Oleh karena itu beragamnya jenis makanan dan minuman yang ditawarkan, menuntut masyarakat untuk lebih pandai dalam memilih makanan dan minuman yang bergizi, salah satu panganan yang disukai oleh semua kalangan usia yaitu puding. Tujuan: Mengidentifikasi pengaruh variasi pencampuran kulit buah naga terhadap sifat fisik, sifat organoleptik dan aktivitas antioksidan pada puding. Metode: Penelitian ini adalah eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap menggunakan 4 variasi campuran kulit buah naga. Kemudian diuji organoleptik untuk melihat tingkat kesukaan dan uji kadar antioksidan. Sampel untuk uji organoleptik yaitu 25 panelis agak terlatih. Hasil : Semakin banyak variasi pencampuran kulit buah naga maka warna puding semakin berwarna merah, beraroma khas kulit buah naga dan bertekstur agak kenyal. Hasil penelitian menunjukan terdapat perbedaan yang signifikan terhadap tingkat kesukaan warna, tekstur dan rasa puding . Kadar antioksidan yang dihasilkan dari keempat puding yaitu 4,43 – 11,23%. Hasil penelitian menunjukkan terdapat perbedaan yang signifikan terhadap aktivitas antioksidan (p =0,01). Kesimpulan: Terdapat pengaruh variasi pencampuran bubur kulit buah naga terhadap terhadap sifat fisik puding. Ada pengaruh pencampuran kulit buah naga terhadap tingkat kesukaan warna, tekstur dan rasa pada puding sedangkan untuk tingkat kesukaan aroma tidak ada pengaruh terhadap pencampuran kulit buah naga pada puding. Ada pengaruh pencampuran kulit buah naga terhadap terhadap kadar antioksidan. Puding dengan pencampuran 75% kulit buah naga memiliki aktivitas antioksidan tertinggi (11,23%) dan berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Kata Kunci : Puding Kulit Buah Naga, Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, dan Aktivitas Antioksida