Desempenho e qualidade da carcaça e da carne de porcos Moura criados em diferentes sistemas

Orientador: Prof. Dr. Marson Bruck WarpechowskiDissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Zootecnia. Defesa : Curitiba, 26/02/2019Inclui referênciasResumo: As raças localmente adaptadas de suínos do Brasil são conhecidas por apresentarem maior deposição de gordura na carcaça do que os genótipos atualmente utilizados para produção em sistemas industriais. A partir início do século XX, estas raças localmente adaptadas passaram a ser substituídas por linhagens selecionados para rápido crescimento e deposição de carne magra. O aumento na produtividade, no entanto, trouxe consigo redução na qualidade no que se refere a aspectos como coloração, marmoreio, textura e sabor. Mesmo com plantel reduzido, as raças localmente adaptadas, como a Moura, são preservadas e constituem uma opção interessante àqueles interessados em gerar produtos com alta qualidade de carne, especialmente, produtos ligados à salumeria e charcutaria, uma vez que estas raças estão associadas a maiores espessuras de toucinho, que é uma característica fundamental a produção de presuntos curados. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o desempenho e qualidade de carcaça e de carne da raça Moura em comparação com animais de linhagem industrial, e, em segundo momento, avaliar o desempenho e qualidade de carne e de carcaça da Moura quando submetida a três diferentes sistemas de alojamento e alimentação em dois pesos de abate. O primeiro experimento de crescimento e terminação envolveu oito animais de linhagem mestiça industrial confinados sob alimentação concentrada à vontade, como testemunha, e 24 animais da raça Moura distribuídos em três sistemas de alojamento e alimentação: confinados alimentados somente com ração concentrada à vontade; confinados alimentados com ração concentrada substituída em torno de 1/3 da matéria seca por hortifrutigranjeiros; e ao ar livre em piquete fixo alimentados com ração concentrada substituída em 1/3 por hortifrutigranjeiros. O primeiro experimento serviu como referência para o segundo experimento, utilizando doze porcos raça Moura, que foram mantidos os mesmos três sistemas em estudo, mas com arraçoamento controlado e melhor balanceamento de alimentos alternativos, com rotação dos piquetes de pastagem, além de estudar a diferença do peso de abate, convencional (~120 kg) e pesado (~150 kg). O desempenho zootécnico dos animais Moura foi mais baixo, mas com maior espessura de toucinho, maior marmoreio e melhores parâmetros de cor da carne em comparação com os animais de linhagem industrial. Para a raça Moura, os diferentes sistemas de alojamento e alimentação não alteraram de maneira importante o desempenho, nem a maioria das características que foram medidas de qualidade de carcaça e de carne e nem o rendimento de presunto curado após 365 dias. A maior peso de abate dos porcos Moura resultou em maior gordura de cobertura e peças maiores para produção de produtos curados, sem alterar a qualidade da carne no pós-abate. Palavras-chave: alimentação alternativa; raças nativas de suínos; sistemas de produção.Abstract: The Brazilian locally adapted pig breeds are known to have a higher fat deposition in the carcass than the genotypes found in temperate countries. Since the beginning of the 20th century, these locally adapted breeds were replaced by selected lineages for fast growth and lean meat deposition. The increase in productivity, however, brought a reduction in quality aspects such as color, texture and taste. Even with reduced stock, locally adapted breeds, such as Moura, are preserved and are an interesting option for those interested in generating high quality pork products, especially embedded and cured ones, since these breeds are associated with larger backfat thickness, which is a fundamental characteristic the production of cured hams. The present study had the objective of evaluating the performance and quality of carcass and meat of the Moura breed in comparison to animals of industrial lineage, and, secondly, to evaluate the performance and carcass and meat quality of Moura when submitted to three different housing and feeding systems in two slaughter weight groups. The first experiment on growth and finishing, involving eight industrial crossed line pigs confined under concentrated feed at will, as a control, and twenty four Moura pigs distributed in three housing and feeding systems: confined fed only with concentrated feed at will; confined fed with concentrated feed replaced by about 1/3 of fruits and vegetables; and outdoors in fixed picket fodder fed with concentrated ration partially replaced by horticultural wastes. The first experiment served as a reference for a second experiment involving only the Moura breed described in the third chapter. In this second experiment, the same three systems were studied, but with controlled feeding and better balancing of alternative foods, besides rotation of the pasture paddocks, and studying the difference of the slaughter weight, conventional (~ 120 kg) and heavy (~ 150 kg). The animal performance of the Moura animals was lower, but with a higher backfat thickness, higher marbling and better meat color parameters compared to animals of industrial lineage. For the Moura breed, the different housing and feeding systems did not significantly change the performance, neither the most measured characteristics of carcass and meat quality, and neither the yield of cured ham after 365 days. The higher slaughter weight of the Moura pigs resulted in higher cover fat and larger pieces for the production of cured products, without changing the quality of the meat after slaughter. Keywords: Alternative feeding, national swine breeds, rearing systems