PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG IKAN LELE TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK, NILAI GIZI, DAN NILAI EKONOMI COOKIES BEBAS GLUTEN DAN KASEIN SEBAGAI ALTERNATIF JAJANAN ANAK AUTISM SPECTRUM DISORDER (ASD)

Anak dengan Autism Spectrum Disorder (ASD) memiliki kondisi gangguan pencernaan, sehingga diet pada anak dengan ASD adalah diet Bebas Gluten dan Bebas kasein, diet ini cenderung rendah protein dan rendah kalsium. Tepung ikan lele dengan kandungan gizi tinggi protein serta tinggi kalsium diharapkan mampu meningkatkan nilai gizi (protein dan kalsium) cookies bebas gluten dan kasein. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung ikan lele terhadap daya terima dan nilai gizi cookies bebas gluten dan kasein. Rancangan yang digunakan adalah RAL (Rancangan Acak Lengkap), jenis penelitian pada tahap pengembangan formula adalah eksperimen murni dan pada tahap uji organoleptik merupakan eksperimen semu. Panelis pada penelitian ini meliputi anak ASD (4-6 tahun) 20 anak dan orang tua 20 orang, dengan total 40 orang. Persentase substitusi tepung badan dan tepung tulang ikan lele yakni, F2 (2%:2%); F3 (4%:4%); dan F5 (6%:4%).Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan ada perbedaan yang signifikan terhadap tingkat kesukaan pada aspek rasa dan aroma antar F0,F3, dan F5. Dari hasil rangking daya terima dan nilai gizi didapatkan hasil formula terbaik adalah F5. Dalam 100 gram cookies F5 (protein : 6,75g; kalsium: 247,51mg) dapat memenuhi 19% terhadap kecukupan protein dan 24,8% terhadap kecukupan kalsium berdasarkan AKG 2013 kategori usia 4-6 tahun. Penilaian organoleptik tertinggi adalah F5 dan penilaian bentuk yang paling disukai adalah bentuk mobil. Hasil uji protein didapatkan 8,75 %, sehingga dalam satu sajian cookies (36 gram) dapat memenuhi 9,08% dari kebutuhan AKG dan produk cookies dapat diklaim sebagai produk sumber protein. Nilai ekonomi formula terbaik Rp 17.500 per 108 g lebih murah daripada produk cookies bebas gluten dan bebas casein dipasaran. Oleh karena itu, cookies F5 dapat direkomendasikan sebagai jajanan anak ASD yang bebas gluten, bebas kasein, murah dan aman