PENGARUH EDIBLE COATING KARAGINAN TERHADAP MASA SIMPAN FILLET IKAN TENGGIRI (Scomberomorus sp.) PADA SUHU RUANG

Edible coating merupakan salah satu teknik pengawetan produk perikanan yang dapat diaplikasikan pada produk yang berpotensi untuk mencegah hilangnya kelembaban, mengurangi pertukaran air dan gas, dan memperbaiki tekstur atau penampakan dari produk akhir (Noviani, 2004). Komponen edible coating dikelompokkan menjadi tiga, yaitu hidrokoloid, lipida dan komposit (Arifin dkk., 2015). Edible coating/film berbahan dasar polisakarida berperan sebagai membran permeabel yang selektif terhadap pertukaran gas O2 dan CO2 sehingga dapat menurunkan tingkat respirasi pada bahan makanan (Krochta et al., 1994). Karaginan adalah hidrokoloid yang potensial untuk dibuat edible coating, karena sifatnya yang kaku dan elastis, dapat dimakan dan dapat diperbaharui (Carrieddo, 1994). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh edible coating karaginan terhadap masa simpan fillet ikan tenggiri pada suhu ruang. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen dan dianalisis menggunakan Rancangan acak lengkap faktorial. Parameter utama pada penelitian ini adalah Total Plate count. Parameter pendukung dalam penelitian ini adalah kadar air, nilai pH dan nilai Organoleptik. Hasil perhitungan total bakteri fillet ikan tenggiri pada semua perlakuan mengalami peningkatan mulai dari jam ke-0 hingga jam ke-18.Pengujian jam ke-12 menunjukkan jumlah total bakteri terendah pada perlakuan dua (konsentrasi karaginan 2%) yaitu 4,50 x105 koloni/gram. Pada perhitungan kadar air.Kadar air fillet ikan tenggiri tanpa edible coating lebih rendah dibanding kadar air ikan tenggiri yang diberi edible coting. Hal ini menunjukkan bahwa edible coating memberi sumbangan kandungan air terhadap fillet ikan tenggiri yang diberi perlakuan. Hasil perhitungan Ph menunjukkan tidak ada perbedaan nyata antara produk yang diberi coating dan tanpa coating selama penyimpanan suhu ruang. Hasil uji organoleptik fillet ikan tenggiri yang meliputi kenampakan, bau, tekstur, menunjukkan bahwa jam ke-0 masih dapat diterima oleh semua panelis dan sesuai dengan SNI dimana nilai organoleptik minimal 7,Hasil uji organoleptik penyimpanan jam ke-18 tidak sesuai SNI untuk semua parameter yaitu dibawah 7